Bayerische Klassiker modern interpretiert


Alfons Schuhbeck: Meine neubayerische
Küche – Klassiker modern interpretiert 
ZS Verlag, 144 Seiten, 16,99 €
ISBN 978-3-89883-682-1
Fotos: © Eising Studio GmbH | Food Photo & Video für ZS Verlag

Passend zum 100. Geburtstag des Freistaats Bayern tischt Ihnen der beliebte TY-Koch Alfons Schubeck ein Menü auf. Seine Philosophie: die Kochkunst seiner Heimat süß-salzig-bitter-sauer-scharf zu verfeinern.

„Einmal Stoiber, Räuber Kneißl und zum Nachtisch einen Kini-Schmarrn!“ Wem das nichts sagt, dem hilft das neue Begleit-Kochbuch zu Alfons Schuhbecks TV-Sendung „Meine neubayerische Küche“ (sonntags um 17.15 Uhr im Bayerischen Fernsehen) weiter. Hier werden zu Traditionsgerichten aus regionalen Produkten auch noch Geschichten rund um Bayern serviert. Der Meisterkoch hat die bayerische Küche zwar nicht neu erfunden, aber spitzfindig verfeinert und ein bisschen leichter und variantenreicher gemacht. 

 

 

 

 


 

10-Minuten-Terrine „Edmund“

Zutaten für 4 Personen

Für das Petersilienliebstöckel-Pesto
50 g junger Spinat
50 g Petersilie (Blätter und feine Stiele)
3 Liebstöckelblätter, Salz
1 EL Mandelblättchen
1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben oder fein gerieben)
1 EL geriebener Bergkäse oder Parmesan
4 EL Gemüsebrühe
4 EL Öl, 4 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz

Für die Terrine
1/4 dünne Stange Lauch
je 1/2 gelbe und orangene Karotte
50 g Knollensellerie
1,2 l Hühnerbrühe
50 g Suppennudeln
250 g Hähnchenbrustfilet
1–2 Msp. fein geriebener Ingwer
mildes Chilisalz

Außerdem
50 g kleine feste Champignons
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung 
1. Für das Pesto den Spinat verlesen und mit Petersilie und Liebstöckel waschen. Spinat und Kräuter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit den Händen das restliche Wasser ausdrücken und die Blätter klein schneiden.
2. Inzwischen die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Spinat und Kräuter mit Mandelblättchen, Knoblauch, Käse, Brühe, Öl und Olivenöl in den Blitzhacker geben. Alles mit Chilisalz würzen und zu einer feinkörnigen Paste pürieren.
3. Für die Terrine den Lauch längs halbieren, putzen, waschen und in etwa 3 cm lange, feine Streifen schneiden. Karotten und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in etwa 3 cm lange feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Gemüsestreifen und die Suppennudeln darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten ziehen lassen.
4. Inzwischen das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Hähnchenscheiben in der Suppe offen knapp unter dem Siedepunkt noch etwa 2 Minuten mitziehen lassen. Zuletzt die Suppe mit Ingwer und Chilisalz würzen.
5. Zum Servieren die Pilze putzen und trocken abreiben. Jeweils etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen reiben und die Suppe darauf verteilen. Jeden Teller mit etwas Pesto beträufeln und die Champignons auf der Gemüsereibe dünn darüberhobeln.

„In zehn Minuten...“ 
So startete die legendäre Rede, in der Bayerns damaliger Ministerpräsident Edmund Stoiber leidenschaftlich für den Transrapid kämpfte und sich im Sprachdickicht verhedderte. Der Transrapid fährt heute noch nicht in zehn Minuten vom Hauptbahnhof zum Flughafen. Die 10-Minuten-Terrine Edmund hingegen ist wirklich in 10 Minuten fertig. Fast.

Rahmknödel „Valentin“

Zutaten für 4 Personen

Für die Semmelknödel
300 g altbackenes Weißbrot (vom Vortag), 1/4 l Milch, 3 Eier, mildes Chilisalz, frisch geriebene Muskatnuss, 1/2 Zwiebel, 2 EL gemischte Kräuterblätter (z. B. Kerbel und Petersilie; frisch geschnitten)

Für die Schwammerl
1/2 l Gemüsebrühe, 3 EL getr. Champignons oder Egerlinge, 200 g Sahne, 1–2 TL Speisestärke, 1 Lorbeerblatt, 1 kleine getr. rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 2 Scheiben Ingwer
mildes Chilisalz, 600 g Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze), 1/2 Zwiebel, je 1/2 TL Koriander-, schwarze Pfeffer- und Fenchelkörner sowie ganzer Kümmel), 1–2 TL Öl, 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten), 1–2 TL braune Butter, 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Außerdem
4 Dillstiele zum Garnieren

Zubereitung
1. Für die Semmelknödel das Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit den gehackten Trockenpilzen vom Saucenansatz in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, nach und nach mit den Eiern verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Eiermilch mit dem Weißbrot mischen, dabei aber nicht zu fest drücken. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit den Kräutern zur Weißbrotmasse geben, mit einem Küchentuch bedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und in siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
2. Für die Sauce die Brühe erhitzen und die getrockneten Pilze darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, Pilzbrühe auffangen. Pilze kurz abkühlen lassen und fein hacken, für die Knödel beiseitestellen. Pilzbrühe mit der Sahne erhitzen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch, Ingwer und etwas Chilisalz hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Sauce in ein Sieb abgießen, die ganzen Gewürze entfernen.
3. Pilze putzen und, falls nötig, trocken abreiben (Pfifferlinge, falls nötig, waschen und trocken tupfen). In Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander-, Pfeffer- und Fenchelkörner sowie Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Zwiebeln leicht andünsten. Pilze dazugeben und darin etwa 3 Minuten anbraten. Petersilie hinzufügen, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und braune Butter und Zitronenschale dazugeben, warm halten.
4. Die Sauce in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Pilze darauf mittig anrichten und die Knödel daraufsetzen. Mit Dillspitzen garnieren.

Arme Ritter Grünwald

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce
1 reife Birne, 200 ml Holunderbeersaft (reiner Saft bzw. Muttersaft), 1 TL Vanillezucker, 1 Splitter Zimtrinde, 
1 Gewürznelke, 1 Scheibe Ingwer, 1 Streifen unbehandelte Orangenschale, 40 g Zucker, 1–2 EL Orangensaft, 1–2 TL Speisestärke, 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Ritter
160 g Mini-Milchbrötchen (ca. 4 Stück), 100 g Powidl (Pflaumenmus), 50 g Zucker, 1/4 TL gemahlener Zimt, gemahlene Gewürznelken, gemahlener Kardamom, 2 Eier, 100 ml Milch, Mark von 1/2 Vanilleschote, EL Butter-
schmalz zum Aus­backen 

Außerdem
Minzespitzen zum Garnieren, 
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung 
1. Für die Sauce die Birne in Würfel schneiden. Mit dem Holunderbeersaft in einen kleinen Topf geben. Gewürze und Zucker hinzufügen. Alles offen knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis die Birnenwürfel weich sind.
2. Dann die ganzen Gewürze wieder entfernen und den Orangensaft dazugießen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Mit etwas Zitronensaft und nach Belieben noch etwas Zucker abschmecken. Anschließend die Sauce lauwarm abkühlen lassen.
3. Inzwischen die Milchbrötchen in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte vollständig mit Powidl bestreichen und mit jeweils 1 unbestrichenen Scheibe bedecken. Den Zucker mit Zimt und je 1 Prise Nelken und Kardamom in einem tiefen Teller mischen.
4. Die Eier mit der Milch und dem Vanillemark in einer Schüssel verquirlen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die doppelten Milchbrötchenscheiben auf jeder Seite kurz in die Eiermilch tauchen, etwas abtropfen lassen und im Butterschmalz bei milder Hitze auf jeder Seite goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß im Gewürzzucker wenden, warm halten.
5. Die Armen Ritter auf vorgewärmten Desserttellern mit der Sauce anrichten. Mit Minzespitzen garnieren und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben Vanilleeis dazu servieren.