Einladung zum Grillen


Johann Lafer, Meine besten Grillrezepte Gräfe und Unzer, 204 Seiten, 24,99 € / ISBN 978-3-8338-4444-7
Fotos: © Gräfe und Unzer/Michael Wissing

Genuss pur 
Einladung zum Grillen

Grillen ist ein Erlebnis, das Generationen vereint und Familie, Freunde und Kinder bei Tisch zusammenbringt. Geselliger kann man kaum ein Essen zelebrieren. Auch Johann Lafer hat das Grillen für sich entdeckt – und lässt uns daran teilhaben. Hier eine Kostprobe. 

Johann Lafer blickt auf eine Erfolgs-
geschichte als Starkoch, Unternehmer
und Autor zurück. Sein Restaurant
„Le Val d’Or“ auf der Stromburg ist mit einem Stern ausgezeichnet. Mit seinen Auftritten in zahlreichen Kochsendungen ist er aus dem deutschen Fernsehen nicht mehr wegzudenken. Außerdem lehrt
Johann Lafer an der Hochschule Fulda Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst. Hier zeigt der Sternekoch unterhaltsam und sehr persönlich seine über 80 Lieblingsrezepte.  
 


Foto: © Gräfe und Unzer/Michael Wissing

Drillinge im Speck mit Rosmarin und Chili-Knoblauch-Öl

Zutaten
für 4 Portionen
Für das Öl:
4 Chilischoten
4 Knoblauchzehen
Saft von 1 Limette
feines Salz
100 ml Olivenöl

Für die Kartoffeln:
200 g Frühstückspeck
(in Scheiben)
1 Bund Rosmarin
400 g vorgegarte festkochende
Drillinge (z. B. Bamberger
Hörnchen oder La Ratte)
feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl für den Grillrost

Zubereitung
1. Für das Öl die Chili halbieren und entkernen, waschen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Chili, Knoblauch und Limettensaft mischen und salzen. Zuletzt das Öl einrühren.
2. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten. Die Speckscheiben längs halbieren. Die unteren Nadeln der Rosmarinzweige abzupfen. Die Kartoffeln jeweils in 1 Speckscheibe einwickeln und mit 1 Rosmarinzweig fixieren.
3. Den Grillrost fetten und die Kartoffeln mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca. 180 °C) in 15–20 Minuten knusprig grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit den übrigen Rosmarinnadeln bestreuen.
Die Drillinge mit dem Chili-Knoblauch-Öl servieren.


Foto: © Gräfe und Unzer/Michael Wissing

Gegrillter Lammrücken

Zutaten
für 4 Portionen

Für die Salsa:
je 2 rote und gelbe Spitzpaprikaschoten
1 EL Olivenöl
2–3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
je 2 rote und grüne Chilischoten
4 Blattpetersilienstiele
2 Thymianzweige
1 TL Tomatenmark
1–2 EL weißer Balsamico
feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Lammrücken:
je 4 Rosmarin- und Thymianzweige
4 Knoblauchzehen
1–2 EL Olivenöl
4 Lammrücken
(küchenfertig, ohne Fett und Sehnen)
feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Kästchen grüne Shiso-Kresse

Zubereitung
1. Den Grill für direkte/indirekte mittlere Hitze vorbereiten. Für die Salsa die Paprika waschen, mit Öl bestreichen und mit geschlossenem Deckel bei direkter Hitze
(ca. 180 °C) in 10–15 Minuten fast schwarz grillen. Dann häuten, entkernen und in Rauten schneiden.
2. Knoblauchzehen und Schalotten schälen und würfeln. Chili halbieren und waschen, entkernen und würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter fein schneiden. Paprika, Knoblauch, Schalotten, Chili, Kräuter, Tomatenmark und Essig verrühren und die Salsa mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Lammrücken Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Knoblauch halbieren. Kräuter, Knoblauch und Öl mischen, die Filets damit einstreichen und salzen. Die Filets mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca. 180 °C) 4–5 Minuten von beiden Seiten grillen. Danach ohne Hitze noch 5–8 Minuten ruhen lassen (optimale Kerntemperatur 55–61°C), pfeffern. Die Filets mit Kresse bestreuen und mit Salsa servieren.

Tipp: Messen Sie die Kerntemperatur immer am Ende der Ruhezeit – am besten mit
einem Bratenthermometer. Sobald die empfohlene Temperatur erreicht ist, können Sie das Fleisch servieren. Zum Ruhen das Fleisch an eine warme Stelle auf den Grill setzen.


Foto: © Gräfe und Unzer/Michael Wissing

Flambierte Apfeltarte

Zutaten
für 4 Portionen
Für den Belag:
4 grüne Äpfel (z. B. Granny Smith)
2 EL Zucker

Für den Teig:
4 Eier
100 g Zucker
ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
100 ml Milch
120 g Mehl

Außerdem:
2 EL brauner Zucker
2 cl Stroh-Rum
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1. Für den Belag die Äpfel schälen, vierteln,
entkernen und in Spalten schneiden. Tarteform
(26–28 cm Ø)  mit Backpapier auslegen, mit Zucker bestreuen und die Äpfel darauflegen.
2. Den Grill auf direkte/indirekte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. Für den Teig die Eier trennen. Die Eiweiße mit 50 g Zucker steif schlagen. Eigelbe mit Vanillemark, Zitronenschale, restlichem Zucker, Milch und Mehl verrühren. Eischnee unterheben und den Teig über die Äpfel verteilen.
3. Die Tarte mit geschlossenem Deckel bei direkter Hitze (180–200 °C) 3–4 Minuten vorgrillen. Danach auf indirekte Hitze wechseln und die Tarte noch 10–15 Minuten grillen. Auf ein Brett stürzen und das Backpapier entfernen. Zum Flambie-
ren die Tarte gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit Rum übergießen, anzünden und karamellisieren.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.