Für Weinliebhaber - Berauschend gute Rezepte


Léa Linster, Peter Gaymann: Wein muss rein!
Illustriertes Kochbuch, 176 Seiten, 24,90 €
Fotos: ©Justyna Krzyzanowska

Für Weinliebhaber 
Berauschend gute Rezepte

Dass Wein mehr als eine beliebte Saucenzutat ist, beweist Sterne-
köchin Léa Linster in ihrem neuen Kochbuch. Ob Suppe oder Sülze,
Meeresfrüchte oder Geflügel, Sorbet oder Zabaione – Wein muss rein! Wir stellen Ihnen drei köstliche Kreationen vor.

In ihrem zweiten gemeinsamen Kochbuch widmen sich Spitzenköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann voller Hingabe dem Rebensaft. Linster, die als bislang einzige Frau sich den »Bocuse d’Or« erkochte, kreiert rund um das edle Getränk über 50 Gerichte wie Seezunge mit Schampus-Krabben oder Nugat-Halbgefrorenes mit Vin Santo. Gaymann zeichnet dazu mit schwungvoller Hand witzige, weinselige Miniaturen.

ISBN 978-3-86913-589-2
 


Fotos: ©Justyna Krzyzanowska

Garnelen in Cognac flambiert und mit Reis serviert

Zutaten
für 4 Personen

200 g Langkornreis
Meersalz
24 rohe Garnelen mit Schale
1 rote Paprikaschote
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl zum Braten
1 großzügiger Schuss Cognac
Pfeffer
Außerdem: 12 kurze Holzspieße

Zubereitung (Garnelen)
Den Reis nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Garnelen schälen, am Rücken einritzen und die Darmfäden herausziehen. Kalt abspülen, trocken tupfen und je 2 Garnelen auf einen Holzspieß stecken. Die Paprikaschote waschen, vierteln und Samen und Trennwände entfernen. Die Viertel in sehr feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Spieße salzen und im heißen Öl 4–5 Minuten braten, dabei einmal wenden. Mit dem Cognac beträufeln und flambieren. Sobald die Flamme erlischt, die Paprikastreifen über die Garnelen streuen.
Die Spieße grob mit Pfeffer übermahlen, auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce aus der Pfanne beträufeln. Den Reis auf vier Schalen verteilen, mit dem Schnittlauch bestreuen und zu den Garnelen servieren.
Wunderbar dazu:
Badischer Weißburgunder
 


Fotos: ©Justyna Krzyzanowska

»Mein Linseneintopf braucht ein Glas Rotwein! Er bringt den
nussigen Geschmack der Linsen erst richtig zur Geltung.«

Kräftiger Linseneintopf mit Rotwein und Speck

Zutaten
für 4 Personen

250 g Tellerlinsen
100 g mittelgroße Karotten
100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Gewürznelke
2 EL Butter
¼ l Rotwein
1 l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
200 g durchwachsener Räucherspeck
am Stück
Meersalz, Pfeffer
Crème fraîche zum Servieren

Zubereitung
Für die Suppe die Linsen etwa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.
Inzwischen die Karotten und den Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln, die zweite mit der Gewürznelke spicken.
Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und das fein geschnittene Gemüse darin andünsten. Die abgetropften Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Hühnerbrühe oder mit heißem Wasser aufgießen. Die gespickte Zwiebel, das Lorbeerblatt und den Räucherspeck zu den Linsen geben und alles bei schwacher Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Den Räucherspeck herausnehmen und in schmale Streifen schneiden. Den Eintopf kräftig mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Eintopf in vier vorgewärmten Suppentassen anrichten. Die Räucherspeckstreifen darauf verteilen, jeweils
1 Nocke Crème fraîche daraufsetzen und sofort servieren.
Dazu gibt’s eine Flasche Trollinger aus dem Remstal.


Fotos: ©Justyna Krzyzanowska

Léas Trick
Für das Eiswasserbad füllen Sie eine große Schüssel zur Hälfte mit Eiswürfeln, geben 1 Handvoll grobes Salz dazu und füllen mit kaltem Wasser auf, bis die Eiswürfel gerade schwimmen.

Spritziges Zitronensorbet mit Champagner

Zutaten
für 4 Personen

Zitronensorbet
150 g Zucker
40 g Glukosesirup
350 ml gekühlter Zitronensaft
eisgekühlter Champagner, Crémant oder guter Sekt zum Aufgießen
Zitruszesten
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Limette
2 EL Zucker
Außerdem
Eismaschine
4 eisgekühlte Wein- oder Martinigläser

Zubereitung
Für das Sorbet Zucker, Glukosesirup und 350 ml
Wasser in einem Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und auf einem Eiswasserbad (siehe Trick) oder im Tiefkühlgerät vollständig abkühlen lassen. Danach den Zitronensaft unterrühren, die Mischung in die Eismaschine füllen und in 30–60 Minuten cremig fest frieren lassen.
Während das Sorbet friert, für die Zitruszesten die Zitrone und die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale dünn abschälen (ohne die weiße Innenhaut) und in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Zesten zugeben und 10 Minuten im Sirup köcheln lassen. Dann abkühlen lassen.
Das Sorbet aus der Eismaschine schaben, in die Gläser füllen und mit den Zitruszesten dekorieren. Das Sorbet mit Champagner aufgießen und sofort servieren.