Hauptsache Gemüse!


Anne-Katrin Weber:
Gemüse als Hauptgericht
Becker Joest Volk, 192 Seiten, 29,95 €
Fotos: ©Becker Joest Volk | Wolfgang Schardt
ISBN 978-3-95453-142-4

Gemüse verführt uns das ganze Jahr mit seinen herrlichen Farben, Formen, Aromen – und gesund ist es obendrein! Jetzt im Herbst ist die Auswahl besonders groß. Greifen Sie zu und probieren Sie diese Rezepte aus!

Um Gemüse dreht sich alles im neuen Kochbuch von Anne-Katrin Weber. Aber auch Fleisch und Fisch kommen als gern gesehene Begleitung der Stars aus dem Gemüsebeet vor. So ist für jeden Geschmack etwas dabei – ob für Fleischliebhaber oder für die zunehmende Zahl der Menschen, die sich überwiegend, aber nicht immer vegetarisch ernähren. Ob das alltagstaugliche 20-Minuten-Gericht oder das Verwöhnrezept für Gäste: Köstlich sind die rund 70 Rezepte in jedem Fall. Dazu gibt es Wissenswertes rund ums Gemüse. 

 

 

 


Foto: ©Becker Joest Volk | Wolfgang Schardt

Gurken-Erdnuss-Salat mit Rindfleischspießen
Zutaten für 4 Personen

Für die Spieße
1 Zwiebel
25 g Ingwerwurzel
1 TL Koriandersamen
1–2 TL Sambal Oelek
2 EL Kokosmilch
2 EL helle Sojasauce
400 g Rindfleisch aus Rücken oder Hüfte (z. B. Hüftsteak oder Rumpsteak)
2 EL Pflanzenöl zum Braten

Für den Salat
1 Salatgurke (500 g)
2 rote Zwiebeln
1 großes oder 2 kleine Bund Koriander
100 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne
25 g Ingwerwurzel
5 EL Limettensaft
2 TL Rohrzucker
2 EL Sojasauce
4 EL Kokosmilch

Zubereitung
1. Für die Spieße Zwiebel und Ingwer schälen und fein in eine Schüssel reiben. Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen, mit Sambal Oelek, Kokosmilch und Sojasauce dazugeben und alles zu einer Marinade verrühren.
2. Das Fleisch in lange, dünne Streifen schneiden, in die Marinade geben, verrühren und abgedeckt 60 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen für den Salat die Gurke schälen oder gut waschen, die Enden abschneiden, längs halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken, die Stiele fein hacken. Die Erdnusskerne grob hacken und mit Gurke, Zwiebel und Koriander in eine Schüssel geben.
4. Den Ingwer schälen, fein hacken und in eine Schale geben. Limettensaft, Zucker, Sojasauce und Kokosmilch zufügen und verrühren. Die Sauce über die Salatzutaten gießen und vermengen.
5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und wellenförmig auf acht Holz- oder Metallspieße stecken. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum etwa 5 Minuten kräftig knusprig braten. Herausnehmen und mit dem Salat auf vier Tellern anrichten. 

Veggie-Tipp: 
Statt Rindfleisch 400 g Tofu Natur gut trocken tupfen und in Würfel schneiden. Dann wie im Rezept beschrieben marinieren, auf Spieße stecken und braten.


Foto: ©Becker Joest Volk | Wolfgang Schardt

Krautwickel mit Maronen-Kartoffel-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Für die Krautwickel
Salz
1 großer Weißkohl (1,5 kg)
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
400 g Kartoffeln 
(Kocheigenschaft nach Belieben)
200 g vakuumverpackte gegarte Maronen
1 EL Butter, 2 EL Thymianblättchen
150 g Doppelrahm-Frischkäse
1 Ei (Größe M)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
Für die Sauce
75 g durchwachsener Speck in Scheiben
1 Bund Suppengrün (250 g)
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
ca. 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Für die Krautwickel reichlich Salzwasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. Vom Weißkohl den Strunk keilförmig herausschneiden, den Kohl ins kochende Wasser geben und etwa 5 Minuten kochen, bis sich die äußeren Blätter lösen (es sollten 16 sein). Blätter und Kohl herausnehmen, die dicken Blattrippen der Blätter flach abschneiden und abtropfen lassen. Den übrigen Kohl anderweitig verwenden.
2. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Maronen grob hacken.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln und Maronen darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Vom Herd nehmen, 1 EL Thymian, Frischkäse und das Ei unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Kartoffelmasse mittig auf acht Kohlblätter verteilen, die Blattseiten nach innen klappen, aufrollen, in ein weiteres Kohlblatt einrollen und mit Küchengarn zubinden. Auf diese Weise acht Päckchen rollen.
5. Für die Sauce den Speck in feine Streifen schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
6. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
7. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Die Krautwickel darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann herausnehmen. Speck, Suppengrün und Zwiebeln im Öl 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Brühe zugießen und aufkochen. Die Krautwickel in den Bräter legen, den Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist.
8. Aus dem Ofen nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Teller verteilen. Die Krautwickel daraufsetzen und mit dem restlichen Thymian bestreuen.

Veggie-Tipp: Statt Speck 100 g in Scheiben geschnittene Champignons mit Suppengrün und Zwiebeln anbraten. 

 


Foto: ©Becker Joest Volk | Wolfgang Schardt

Wurzelgemüse-Puffer mit Dip und Räucherforelle

Zutaten für 4 Personen

Für Dip und Fisch
1 Stück frischer Meerrettich (ca. 4 cm)
250 g saure Sahne, 1–2 Spritzer Zitronensaft, Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g geräuchertes Forellenfilet, ½ Bund Schnittlauch

Für die Puffer
3 Frühlingszwiebeln, 600 g gemischtes Wurzelgemüse 
(z. B. Pastinaken und Karotten)
600 g Kartoffeln (Kocheigenschaft nach Belieben)
2 Eier (Größe M), 1 gehäufter EL Weizenmehl (Type 405)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
6–8 EL Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung 
1. Für den Dip den Meerrettich schälen und fein in eine Schüssel reiben. 1 EL geriebenen Meerrettich abnehmen und beiseitestellen. Sahne, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer in die Schüssel geben und mit dem Meerrettich verrühren.
2. Für den Fisch das Forellenfilet in mundgerechte Stücke zupfen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
3. Für die Puffer die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Röllchen schneiden. Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Raspel mit den Händen so gut wie möglich ausdrücken und die Flüssigkeit ablaufen lassen. Frühlingszwiebeln, Eier und Mehl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen und vermischen.
4. Jeweils 3–4 EL Pflanzenöl in zwei großen Pfannen erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Portionen Gemüsemasse hineinsetzen, etwas flach drücken und von beiden Seiten insgesamt 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Puffer fertig gebraten sind.
5. Den Meerrettichdip auf die Puffer verteilen, mit den Forellenstücken belegen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Zum Schluss den beiseitegestellten Meerrettich darüberstreuen.

Veggie-Tipp: Vegetarier lassen den Fisch einfach weg oder krümeln etwas Feta über die Puffer