Köstliches aus heimischen Zutaten


Fotos: © Dorling Kindersley Verlag.
Björn Freitag/ Anja Tanas:
Einfach und köstlich
Becker Joest Volk Verlag,
160 Seiten, 28,00 €
ISBN 978-3-95453-109-7

Björn Freitag, Fernsehzuschauern bekannt aus der WDR-Sendung „Einfach und köstlich“, zeigt in seinem neuesten Buch, wie leicht gute Küche gelingen kann. Ob er aktuelle Trends aufspürt, Klassiker neu erfindet oder die Heimatküche wiederentdeckt – alles ist raffiniert und schnell gemacht. Die Küche des Sternekochs ist nicht nur besonders ideenreich, sondern oft auch verblüffend günstig. Das Buch bietet aber mehr als nur Rezepte: viele praktische Zubereitungstipps und Ernährungsratschläge der Oecotrophologin Anja Tanas.

 

 

 

 

 

 


Fotos: ©Hubertus Schüler

Kleine Reibekuchen mit Räucherforellenmousse
Für 4 Personen

Zutaten
Mousse
4 geräucherte Forellenfilets
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
125 g Crème fraîche
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 EL gehackter Dill
1 EL gehackter Schnittlauch
1 EL gehackte Petersilie

Reibekuchen
4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 kleine Kohlrabi
2 EL Weizenmehl
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
2–3 EL Butterschmalz

Zubereitung
1. Für die Mousse die Forellenfilets würfeln, dann in einer Schüssel mit Zitronenabrieb
und Crème fraîche vermischen. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Anschließend den größten Teil der Kräuter unterheben, etwas zum Garnieren zurückbehalten.

2. Für die Reibekuchen Kartoffeln und Kohlrabi schälen und roh reiben. Im Mengenverhältnis 2:1 mischen. Mehl und Ei hineinrühren. Den Pufferteig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Die Puffer mithilfe eines Dessertrings in Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 4–5 Minuten kross ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit der Forellenmousse anrichten. Mit den restlichen Kräutern bestreuen.

BJÖRNS TIPP
Die Reibekuchen schmecken auch ohne Kohlrabi, doch es ist ein süßlich würziges Geschmackserlebnis, wenn Kohlrabi und Kartoffeln die Chance auf einen gemeinsamen Auftritt bekommen. Aber nicht nur die Knolle schmeckt! Sind die Blätter frisch und knackig, kann man sie im Salat oder in einer Gemüsebeilage verarbeiten – lecker und gesund!


Foto: ©Hubertus Schüler

Schneller Sauerbraten vom Rinderfilet mit Selleriepüree

Zutaten
Für 4 Personen

Sauerbraten
700–800 g Rinderfilet am Stück
1 Zwiebel
500 ml Rotwein
200 ml heller Kalbsfond
100 ml Balsamicoessig
5 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 EL Butterschmalz
Sauce
200 ml dunkler Kalbsfond
2 EL Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 EL kalte Butter

Selleriepüree
½ Sellerieknolle
Salz
Saft von ½ Zitrone
1 Zwiebel
4 EL Kalbsfond
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Crème fraîche
gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
1. Für den Sauerbraten das Rinderfilet in vier Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit Rotwein, hellem Kalbsfond, Essig, Nelken, Lorbeer und Zucker in einem Topf erwärmen. Das Fleisch in einer flachen Form verteilen und mit der Marinade übergießen. Nach dem Abkühlen 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Die marinierten Filets aus der Marinade (aufheben) nehmen, abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch auf dem Gitterrost 30 Minuten fertig garen.
3. Für die Sauce die Marinade durch ein Sieb in einen Stieltopf gießen. Den dunklen Kalbsfond und die Rosinen zufügen und alles um die Hälfte einkochen. Wenn der Saucenansatz leicht dicklich geworden ist, mit Butter binden.
4. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Anschließend in Salzwasser mit einigen Spritzern Zitronensaft ca. 15 Minuten weich kochen. Die Zwiebel schälen und würfeln, dann in einem Topf mit dem Kalbsfond ca. 10 Minuten glasig garen. Abgetropften Sellerie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche unterziehen und alles mit dem Stabmixer pürieren.
5. Filetstücke in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und Sauce darübergeben. Etwas Selleriepüree danebensetzen und mit Petersilie garnieren.


Foto: ©Hubertus Schüler

Vegane Schoko-Avocado-Mousse

Zutaten 
Für 4 Personen

50 ml Reismilch
1 Msp. Agar-Agar
5 EL Agavendicksaft
2 EL reines Kakaopulver
100 g Zartbitterkuvertüre
(70 % Kakaoanteil)
2 reife Avocados
Zitronensaft zum Beträufeln
100 g Cashewkerne
2 EL Rohrzucker
1 Prise Salz
1 Schale Himbeeren

Zubereitung
1. Reismilch mit Agar-Agar, Agavendicksaft und Kakaopulver erwärmen, dann vom Herd nehmen. Kuvertüre in Stückchen brechen und unter Rühren in der warmen Flüssigkeit schmelzen lassen.
2.  Avocados schälen und den Stein entfernen. Avocados mit Zitronensaft beträufeln. Vier dünne Avocadoschnitze abschneiden und für die Garnitur zurücklegen. Das übrige Fruchtfleisch in eine Rührschüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Schokomasse zufügen und alles mit dem Handrührer cremig schlagen. In eine Schüssel geben und kalt stellen.
3. Cashewkerne in einer Pfanne mit Zucker, Salz und wenig Wasser karamellisieren. Abkühlen lassen, bis sie hart wie gebrannte Mandeln sind.
4. Die kalte Schokomousse mithilfe von zwei Löffeln als Nocken auf Tellern anrichten. Auf jede Portion einige karamellisierte Cashewkerne und Himbeeren geben. Mit Avocadoschnitzen garnieren.

ERNÄHRUNGSTIPP VON ANJA TANAS
Die buttrigen Avocados sind zwar fettreiche Kraftpakete,  die meisten Fettsäuren sind allerdings ungesättigt und sehr gesund. Sie wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und können Entzündungen im Körper hemmen.