Kochen wie ein Profi


Kolja Kleeberg: Kolja kocht 
Raffiniert. Kreativ. Köstlich.
Südwest Verlag, 208 Seiten, € 19,99 Euro
Fotos: © Luzia Ellert
ISBN 978-3-517-09411-3

„Kochen-Können hat für mich vor allem mit dem Einsatz aller fünf Sinne zu tun: Riechen, Schmecken, Fühlen, Hören, Sehen“, sagt Sternekoch Kolja Kleeberg. Das fängt beim Einkauf an und gipfelt im Genuss der selbst zubereiteten Mahlzeiten. Machen Sie den Test!

In seinem ersten alltagstauglichen Kochbuch verrät Sternekoch Kolja Kleeberg seine 60 Lieblingsrezepte sowie allerlei Küchengeheimnisse und Tricks der Profis. Das Buch ist in zwei Rezeptteile gegliedert: „Quick & Easy“ und „Slow & Fine“– für die Tage, an denen man mit Muße kochen kann. Nebenbei führt der aus zahlreichen TV-Kochsendungen bekannte Sternekoch („Lanz kocht“, „Kocharena“, „Die Küchenschlacht“) die Leser durch Berlin – vom Wochenmarkt in Charlottenburg bis zum Gendarmenmarkt, wo sein Restaurant, das VAU, liegt.

 

 

 


Foto: © Luzia Ellert

Salat mit wachsweichem Bio-Ei und Räucherforelle

Für 2 Personen

Zutaten 
2 Kopfsalatherzen
125 ml saure Sahne
50 ml kräftiger Geflügelfond
2 EL hochwertiges Pflanzenöl
(z. B. kalt gepresstes Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
1 TL mittelscharfer Senf
Saft einer Zitrone
Salz
1 Prise Kristallzucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Bio-Eier
200 g geräuchertes Forellenfilet
4 dünne Scheiben Roggen-
Sauerteigbrot
1 EL Butterschmalz

Zubereitung 
Für den Kopfsalat

Die gelben Kopfsalatblätter zerpflücken, waschen und gut trocken schleudern. Aus der sauren Sahne, dem Geflügelfond, dem Öl, dem Senf und dem Zitronensaft ein Dressing rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den Schnittlauch zugeben.

Für die Eier
Die Eier in sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen. Je nach Größe in 5–7 Minuten wachsweich kochen, aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.

Für das Forellenfilet
Das Forellenfilet leicht mit Öl bestreichen und auf einen ofenfesten Teller legen. Den Teller gut mit Frischhalte-
folie abdecken und die Filets im auf 
50°C vorgeheizten Backofen 10 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin goldbraun rösten.

Zum Anrichten
Den Kopfsalat im Dressing wenden, auf zwei Teller verteilen und das restliche Dressing über und neben die Blätter träufeln. Die Eier vorsichtig mit den Händen halbieren und noch lauwarm auf dem Salat anrichten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Abschließend das lauwarme Forellenfilet über den Salat zupfen. Die Brotscheiben dazu reichen


Foto: © Luzia Ellert

Minutensteaks mit Minze, Kapern und Cashew-Capellini

Für 2 Personen

Zutaten 

Für das Fleisch
4 EL kalte Butter
4 Schweinerückensteaks 
(à 80 g)
Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
50 ml trockener Weißwein
2 EL Kapern, in Salzlake, abgetropft
½ Bund grüne Minze, gehackt
2 Bio-Limetten, die Schale abgerieben, filetiert

Für die Beilage
200 g Capellini (sehr dünne Nudeln der Firma De Cecco)
Salz
1 EL Olivenöl
2 EL Cashewkerne, geröstet und grob gehackt

Zubereitung

Für das Fleisch
Die Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze bräunen. Die Fleischscheiben salzen, in die Pfanne legen und etwa eine halbe Minute von jeder Seite Farbe nehmen lassen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Pfanne gut schwenken, sodass sich die Butter und der Wein gleichmäßig verteilen können. Die Kapern, die gehackte Minze, die Limettenfilets und die abgeriebene Limettenschale zugeben und gut durchschwenken.

Für die Beilage
Die Capellini in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen und tropfnass mit dem Olivenöl und den Cashewkernen locker vermengen.

Zum Anrichten
Die Cashew-Capellini auf vorgewärmten Tellern anrichten. 2 Minutensteaks danebenlegen und die Weißweinbutter darüberlöffeln. Abschließend auf den Steaks noch etwas grob gehackte Minze und einige Limettenfilets verteilen.

Tipps
Nusskerne wie Pinien-, Walnuss- und die Cashewkerne werden geröstet, indem man sie in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe vorsichtig erhitzt, bis sie die 
gewünschte Farbe annehmen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit einem scharfen 
Filetiermesser das obere und untere Ende der Limette abschneiden, sodass man diese gut mit der Unterseite auf einer Schneidunterlage platzieren kann. Dann seitlich die Schale einschließlich aller weißen Anteile vollständig entfernen. Anschließend mit dem Filetiermesser entlang der Trennhäute das Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen und beiseitelegen. Den austretenden Fruchtsaft auffangen und weiterverwenden.


Foto: © Luzia Ellert

Curryhimbeeren mit Sesamsabayon

Für 2 Personen

Zutaten 

Für die Curryhimbeeren
50 g Kristallzucker
250 g Himbeeren, TK-Ware, 
aufgetaut
2 EL trockener Rotwein
20 ml Himbeersaft
1 EL Purple Curry
(Currymischung von 
Ingo Holland)
2 EL Campari
200 g frische Himbeeren, 
geputzt

Für die Sabayon
3 Eigelb
50 g brauner Zucker
150 ml Maracujasaft
1 Prise Salz
1 EL Sesampaste (Reformhaus)
100 ml geschlagene Sahne

Zubereitung 

Für die Curryhimbeeren
Den Zucker in einem flachen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren. Die aufgetauten Himbeeren zugeben. Mit dem Rotwein und dem Himbeersaft ablöschen und dann das Currypulver einrühren. Anschließend den Campari zugeben, kurz aufkochen lassen und kalt stellen. 

Für die Sabayon
Die Zutaten bis auf die geschlagene Sahne in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem Schneebesen leicht anschlagen. Über ein Wasserbad (das Wasser soll nicht kochen und der Boden der Schüssel darf nicht in das Wasser tauchen) stellen und etwa 4–5 Minuten kräftig schlagen, sodass die Masse an Volumen gewinnt und eine cremige Konsistenz bekommt. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in Eiswasser stellen und 2 Minuten kalt weiter schlagen.

Zum Anrichten
Die Sabayon auf 2 Dessertschalen verteilen. Die erkalteten Curryhimbeeren in der Sabayon anrichten und die frischen Himbeeren daraufsetzen.