Leichter mit „Low Carb“


Bettina Matthaei: Easy. Überraschend. Low Carb.
Becker Joest Volk Verlag, 192 Seiten, 29,95 €
ISBN 978-3-95453-112-7
Fotos: © Oliver Brachat

Leichter mit „Low Carb“

Wer nach den Festtagen etwas kürzer treten will, kann es einmal mit der Low-Carb-Methode versuchen. Dabei kommen weniger (= low) Kohlenhydrate (= Carb) auf den Tisch. Auf Brot muss aber keinesfalls verzichtet werden!

Das Weglassen üppiger Kohlenhydrate sorgt für Erfolge auf der Waage. Fleisch, Fisch, Eier, sogar Speck, Salami und Käse sind erlaubt. Was nach Paradies klingt, wird aber in der Praxis schnell etwas eintönig. Hier schafft Bettina Matthaei Abhilfe. Mit großer Sorgfalt hat sie nicht nur leckere Brote entwickelt, sondern auch Knödel, Gnocchi oder Bratkartoffeln so abgewandelt, dass sie in das Low-Carb-Konzept passen. Gewürze spielen für die Autorin eine besondere Rolle und geben den Rezepten ihre ganz persönliche Handschrift. Ziegenhof.

 

Sesambrot
ZUTATEN FÜR 1 KASTENFORM 
(ca. 20 × 11 cm)

250 g Quark (20 % Fett)
6 Eier (M, 330 g)
2 gestr. TL Salz (10 g)
100 g gemahlene braune Mandeln
100 g frisch gemahlene Gold-Leinsamen
50 g gemahlene Flohsamenschalen
50 g Sojakleie
50 g geschalte Sesamsamen
1 Päckchen Backpulver (15 g)

Zubereitung 
1. Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Quark, Eier und Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handmixers glatt verrühren. Die trockenen Zutaten in einer zweiten Schüssel mischen, dann nach und nach in die Quarkmischung einrühren. Die Masse 5 Minuten quellen lassen, dabei wird der zunächst lockere Teig fester. 

2. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen, gleichmäßig andrücken und die Oberfläche mit einem angefeuchteten Kuchenspatel glatt streichen. Mit dem Spatel oder einem Messerrücken mehrmals schräg in die Oberfläche einschneiden. 
3. Das Brot im vorgeheizten Backofen (Mitte) 90 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Form einmal umdrehen, damit das Brot gleichmäßig bäckt. Nach Ende der Garzeit die Stäbchenprobe machen und das Brot eventuell weitere 5–10 Minuten backen. 
4. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spaltbreit öffnen und das Brot weitere 15 Minuten darin nachgaren. Dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Topinambur-Avocado-Suppe
ZUTATEN für 2 Portionen

300 g Topinambur (225 g)
Salz
5–7 Stängel glatte Petersilie (10 g)
1 Stange Sellerie 
(50 g; möglichst aus der Mitte der Staude)
1 Schalotte (30 g)
1 Biolimette
2 EL Olivenöl
2 EL Noilly Prat (Gewürzmischung)
etwa 400 ml Gemüsebruhe
1/2 mittelgroße reife Avocado (60 g Fruchtfleisch)
3 EL Sahne (45 g)
grüner Pfeffer aus der Mühle
Cayenne

Zubereitung
1. Die Topinamburknollen gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen.
2. Inzwischen die Petersilie abbrausen und trocken tupfen. Die Blätter und Stängel separat hacken. Den Sellerie putzen, entfädeln, waschen und klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Limette heiß waschen und trocken reiben. 1 TL Schale abreiben, 1 EL Saft auspressen.
3. Die Schalotte im Öl glasig anschwitzen. Petersilienstängel und Selleriewürfel zugeben, 2–3 Minuten andünsten, mit dem Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. 300 ml Brühe angießen und aufkochen.
4. Den Topinambur abgießen, etwas ausdampfen lassen und pellen. Kleine verbliebene Stacheln herausziehen. Die Knollen grob zerkleinern und in die Brühe geben.
5. Die Avocado halbieren, die Hälften auseinanderdrehen. Die Hälfte mit Kern in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank für eine andere Verwendung aufbewahren, aus der anderen Hälfte das Fruchtfleisch heben, grob schneiden und in der Suppe heiß werden lassen. Die Hälfte der Petersilienblätter und die Sahne zugeben.
6. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Brühe zugeben. Mit Limettensaft, Limettenschale, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mit den restlichen Petersilienblättern bestreuen.

Variante 
Die Avocado klein würfeln und nicht mitpürieren, sondern als Einlage in die Suppe geben.

 

Seelachs in Kräuter-Tomaten-Mascarpone-Sauce mit Blumenkohl-Chia-„Polenta“

Zutaten für 2 Portionen

Für die „Polenta“
125 ml Gemüsebrühe
1 EL Chiasamen (12 g)
1 kleine Schalotte (20 g)
4–5 Stängel glatte Petersilie (7 g)
1 Stück Blumenkohl (175 g)
2 EL Olivenöl
25 g gemahlene Mandeln
25 g frisch geriebener Parmesan
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayenne

Für den Fisch
1 größere Schalotte (35 g)
1 frisches Lorbeerblatt
5–7 Stängel glatte Petersilie (10 g)
3–4 Stängel Dill (5 g)
300 g Seelachsfilet
2 EL Olivenöl
20 g Tomatenmark 
1 Dose Kirschtomaten in Tomatensauce 
(400 g; ersatzweise Pizzatomaten)
½ TL getrocknetes Bohnenkraut
½ TL getrockneter Thymian
50 g Mascarpone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
„Polenta“ Die Gemüsebrühe erhitzen. Die Chiasamen in eine Schüssel geben und mit der heißen Brühe übergießen. Umrühren und bis zur Verwendung quellen lassen, dabei mehrmals umrühren. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Den Blumenkohl waschen, trocken tupfen und auf einer mittleren bis feinen Reibe kleinkrümelig reiben.
Fisch Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Lorbeerblatt in haarfeine Streifen, dann quer in winzige Stücke schneiden, die harte Blattader dabei entfernen. Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und hacken. Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte im Öl glasig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten, mit den Kirschtomaten ablöschen. Lorbeer, Bohnenkraut und Thymian zugeben und die Sauce ohne Deckel leise köcheln lassen.
„Polenta“ Die Schalotte im Öl glasig anschwitzen. Den Blumenkohl mit den Mandeln mischen, zu den Schalotten geben und unter Rühren kurz anrosten. Die Chiabrühe zugeben, unter Rühren aufkochen und bei gut mittlerer Hitze etwa 4 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Fisch Den Mascarpone in die Tomatensauce einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch einlegen und 4 Minuten in der Sauce gar ziehen lassen, dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden.
„Polenta“ Parmesan unter die „Polenta“ heben und alles nochmals  1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit restlos verkocht und die Polenta weich, aber noch bissfest ist. Die Petersilie unterrühren und die „Polenta“ mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Fisch Die Hälfte der frischen Kräuter in die Tomatensauce rühren. Den Fisch mit der „Polenta“ anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.