Mit Herz und Leidenschaft


Bayerische Landfrauen kochen mit Herz und Leidenschaft ZS Verlag, 184 Seiten, 16,99 €
Fotos: © Alexander Walter für ZS Verlag
ISBN 978-3-89883-578-7

Mit Herz und Leidenschaft

Wer Kulinarisches auf den Tisch bringen will, braucht nicht nur ein gutes, erprobtes Rezept, sondern auch erstklassige Produkte. Die gibt es zum Beispiel auf dem Wochenmarkt oder beim Metzger im Ort.

In der beliebten Serie „Landfrauenküche“ im Bayerischen Fernsehen bekochen sich Landfrauen gegenseitig auf ihren Höfen. Das Ziel: Mit einem Drei-Gänge-Menü Siegerin der Staffel zu werden. Zum Finale geht es nach München zu Spitzenkoch Alfons Schuhbeck. Das Begleitbuch zur Sendung enthält alle Rezepte aus der siebten und achten Staffel, dazu haben alle Landfrauen noch ein zweites Menü zusammengestellt und berichten aus ihrem Arbeitsalltag als Managerin moderner Betriebe, ob Weingut, Gemüse- oder Ziegenhof.

 

 

 


Foto: © Alexander Walter für ZS Verlag

Rinderroulade mit Kartoffel-Lauch-Püree und Gemüsewürfeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:
1/2 Zwiebel · 2 Karotten
75 g Knollensellerie
150 g Essiggurken
150 g durchwachsener Räucherspeck
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Öl zum Anbraten
Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
150 ml Rotwein
1 Zwiebel · 1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
etwas Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1/2 l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffel-Lauch-Püree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Stange Lauch
Salz
60 g Butter
1/4–1/2 l heiße Milch
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Gemüsewürfel:
1 Zwiebel
4 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
Olivenöl zum Anbraten
50 ml Geflügelfond
Salz · Pfeffer aus der Mühle
etwas Petersilie (gehackt)

Zubereitung 

1. Für die Rouladen die halbe Zwiebel schälen. Die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. Die halbe Zwiebel, 1 Karotte und den Sellerie in feine Würfel schneiden. Die Essiggurken sehr klein schneiden. Die übrige Karotte in 8 gleich große Stifte schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Eine große Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten, die Zwiebel dazugeben und ebenfalls anbraten. Wieder herausnehmen. Die Rouladen mit dem Senf bestreichen, den Speck und die Zwiebel darauf verteilen. Die klein geschnittenen Gemüse und die Essiggurken ebenfalls auf den Rouladen verteilen. Je 2 Karottenstifte auf jede Roulade legen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum kurz anbraten, wieder herausnehmen.

2. Für die Sauce den Rotwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Karotte und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren, das Gemüse dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls andünsten. Den Fond und den eingekochten Wein dazugeben. Die Rouladen in die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel 2 bis 2 1/2
Stunden weich schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt dazugeben.

3. Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln und Lauch in Salzwasser weich garen.

4. Inzwischen für die Gemüsewürfel die Zwiebel schälen, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie putzen und schälen. Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Gemüsewürfel und den Fond dazugeben. Die Gemüsewürfel zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.

5. Kartoffeln und Lauch abgießen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Die Butter und die Milch unter Rühren dazugeben. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

6. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, die Rouladen schräg in Stücke schneiden und auf die Sauce setzen. Das Kartoffel-Lauch-Püree und die Gemüsewürfel daneben anrichten


Foto: © Alexander Walter für ZS Verlag

Variationen vom Apfel: Apfelrosen, Apfeltiramisu und Buttermilch-Mousse mit gedünsteten Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Tiramisu:
je 170 g Magerquark,
Mascarpone und Sahne
2 Päckchen Vanillezucker
150 g Löffelbiskuits
4 EL Apfelsaft
1 TL Calvados
375 g Apfelmus
Zimtzucker
Zartbitterkuvertüre zum
Garnieren

Für die Äpfel und die Mousse:
350 g Äpfel
20 g Butter
ca. 1/4 l Apfelsaft
60 ml Zitronensaft
1 Päckchen Vanillepuddingpulver (nach Belieben)
3 Blatt Gelatine
50 ml Limettensirup
60 g Puderzucker
250 g Buttermilch
150 g Sahne

Für die Apfelrosen:
2 Äpfel
2 TL Aprikosenkonfitüre
1 Rolle Blätterteig 
(aus dem Kühlregal)
Zimtpulver 
(nach Belieben)

Für das Pesto:
2 EL Macadamianusskerne
1 Bund Minze
4 EL Walnussöl
1 EL Honig

Zubereitung

1. Für das Tiramisu Quark und Mascarpone mischen, die Sahne steif schlagen und unterheben, mit Vanillezucker süßen. Eine Lage Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach unten in eine Form legen. Den Apfelsaft und den Calvados mischen und die Biskuits mit einem Teil der Mischung beträufeln. Eine Schicht Apfelmus daraufgeben, mit Zimtzucker betreuen.
bestreuen, dann eine Schicht Creme auftragen. Schicht für Schicht wiederholen und mit Creme abschließen. Das Tiramisu zugedeckt im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden ziehen lassen.

2. Für die Äpfel und die Mousse Äpfel waschen, entkernen und in Würfel schneiden. In der Butter andünsten. Mit Apfelsaft aufgießen, sodass die Äpfel bedeckt sind. 1 EL Zitronensaft dazugeben, alles etwa 7 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Vanillepuddingpulver andicken.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 50 ml erwärmtem Zitronensaft auflösen. Limettensirup, Puderzucker und Buttermilch unterrühren, einige Minuten kühl stellen. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die Sahne vorsichtig unterheben. Zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen.

4. Für die Apfelrosen die Äpfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Aprikosenkonfitüre mit 2 TL Wasser verrühren und 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Blätterteigrolle ausrollen und in 6 Streifen schneiden, mit der Konfitüre bestreichen und die obere Hälfte der Länge nach mit Apfelscheiben belegen. Nach Belieben mit Zimt bestreuen. Die untere Teighälfte einklappen und die Streifen zusammenrollen. Die Rollen aufrecht in die Vertiefungen einer Muffinform setzen und im Ofen 40 bis 45 Minuten backen.

5. Für das Pesto die Macadamianüsse hacken und ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Die Minze waschen, gut trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Nüsse, Minze, Öl und Honig im Mixer glatt pürieren. 

6. Die Äpfel auf vier Schälchen oder Gläser verteilen, die Mousse darauf anrichten und je 1 Klecks Pesto daraufgeben. Je 1 ofenwarme Apfelrose und 1 Stück Tiramisu auf einen Teller setzen. Das Tiramisu nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen oder mit geschmolzener Kuvertüre garnieren. Die restlichen Apfelrosen ein andermal naschen.