Vegetarisch liegt im Trend


Fotos: © Dorling Kindersley Verlag.
Rezepte: Nelson Müller.
Fotos: Studio Klaus Arras
Nelson Müller: Öfter vegetarisch.
Echter Geschmack für Teilzeitvegetarier
Dorling Kindersley Verlag,
192 Seiten, 19,95 €
ISBN 978-3-8310-2987-7

Vegetarisch liegt im Trend

Die Gruppe der „Teilzeitvegetarier“, auch Flexitarier genannt, findet
immer mehr Anhänger. Hier haben wir Rezeptideen für alle, die öfter mal ohne Fleisch und Fisch kochen wollen.

Für den in Ghana geborenen Sternekoch Nelson Müller sind vegetarische Gerichte nicht nur ein Trend, sondern Teil seiner Überzeugung: Sie sollten den Großteil des Speiseplans ausmachen – nach diesem Prinzip funktioniert auch sein Kochbuch. Von Frühstücksideen über Streetfood bis hin zur Feierabendküche, dem Dinner mit Freunden und Grillideen präsentiert Müller eine Fülle an leckeren vegetarischen Gerichten. Dazu gibt’s eine Handvoll „Sonntagsbraten-Gerichte“. Im ZDF-Fernsehen ist Müller regelmäßig in der „Küchenschlacht“ zu sehen und nimmt in der Reihe „ZDFZeit“  Lebensmittel und ihre Qualität unter die Lupe.
 

Grünkernbratlinge mit Vanillemöhren
Für 4 Personen

Zutaten
Für die Bratlinge:
360 ml Gemüsebrühe
200 g mittelgrobes Grünkernschrot
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Majoran
4 Stängel glatte Petersilie
½ Bund Schnittlauch
2 EL Butter
4 Eier
160 g geriebener Bergkäse
½ TL Kreuzkümmel
1 Msp. Piment d'Espelette
(ersatzweise Cayennepfeffer)
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Weißbrotbrösel
50–100 ml Pflanzenöl
Für die Möhren:
800 g Möhren
2 Schalotten
1 Vanilleschote
1 Romanasalatherz
80 g Butter
1 Prise Zucker
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Schuss Orangensaft

Zubereitung
1. Für die Bratlinge die Gemüsebrühe aufkochen und das Grünkernschrot dazugeben. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 20–25 Minuten garen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Majoran- und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Abkühlen lassen.
3. Für die Vanillemöhren die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Den Salat in feine Streifen schneiden.
4. Den gequollenen Grünkern bei Bedarf in einem Sieb abtropfen lassen. Dann Grünkern mit Schalotten, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Eiern, Käse, Kreuzkümmel und Piment mischen und die Masse gut durchkneten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Masse zu etwa golfballgroßen Kugeln formen, etwas flach drücken und in den Bröseln wälzen.
5. Für die Möhren die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Möhren, Vanilleschote und -mark dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Orangensaft ablöschen und zugedeckt 8–10 Minuten bissfest garen.
6. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten je etwa 4 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Möhren nochmals abschmecken, dann die Salatstreifen unterheben. Grünkernbratlinge und Vanillemöhren auf Teller verteilen und servieren.

Linsen mit Spätzle
Für 4 Personen

Zutaten
Für die Spätzle:
500 g Mehl
5 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
220 ml Mineralwasser
Butter zum Durchschwenken
Für die Linsen:
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Möhre, Sellerie)
1 große Zwiebel
1 große Kartoffel
2 EL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Tomatenmark
1 Dose grüne Linsen
(ca. 425 g)
1 Lorbeerblatt
500 ml kräftige Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3–4 EL Rotweinessig (nach Belieben)
4 EL fein gehackte Petersilie
Außerdem:
Spätzlepresse oder -hobel

Zubereitung
1. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier hineinschlagen. Mit Muskat, 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Mineralwasser dazugeben und alles miteinander verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Beiseitestellen und ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Linsen das Suppengemüse bei Bedarf schälen und in
1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Kartoffel schälen und ebenfalls fein würfeln. Butter in einer Schmorpfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gemüse und Kartoffeln dazugeben und
2–3 Minuten mitschwitzen.
3. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Lorbeer dazugeben. Mit Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
4. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen. Den Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen. Den Spätzleteig mit der Presse oder dem Hobel portionsweise ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und kalt abspülen. Die Spätzle in einer Schüssel mit etwas Wasser besprenkeln und im Ofen zugedeckt warm halten, bis der Teig vollständig verarbeitet ist.
5. Die Linsen nach Belieben mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeer entfernen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin kurz durchschwenken. Auf tiefe Teller verteilen, die Linsen darübergeben und mit Petersilie bestreut servieren.

Nugatmousse mit pochierten Birnen und Brombeersauce

Zutaten  (Für 6-8 Personen)

Für die Mousse:
2 sehr frische Eier, 50 g Zucker, 250 g Vollmilchkuvertüre, 250 g Nuss-Nugat-Masse, 2 EL Amaretto, 800 g Sahne
Für die Sauce:
250 g Brombeeren, 2 cl Cassislikör, 20 ml roter Portwein
Saft von 1 Limette, 100 g Zucker
Für die Birnen:
150 g Zucker, 250 ml Weißwein, 5 cl Birnengeist, ½ Vanilleschote, 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 3–4 reife Birnen

Zubereitung
1. Für die Mousse Eier und Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann über einem Eiswasserbad kalt rühren.
2. Die Kuvertüre hacken und mit der Nuss-Nugat-Masse über dem heißen Wasserbad schmelzen. Beides unter die Eiermasse rühren. Den Amaretto mit der Nugatcreme mischen und die Creme abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und dann unter die abgekühlte Nugatcreme ziehen. Die Mousse in kleine Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen.
3. Für die Sauce die Beeren mit Likör, Portwein, Limettensaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Beiseitestellen.
4. Für die Birnen den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Weißwein und Birnengeist ablöschen. Die Vanilleschote einritzen und auskratzen, dann samt Mark, Zimt und Sternanis zu der Flüssigkeit geben. Alles so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
5. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In den Weißweinfond legen und bei schwacher Hitze in heißer, aber nicht mehr kochender Flüssigkeit etwa 15 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen, die Birnen im Fond abkühlen lassen.
6. Die Birnen fächerförmig aufschneiden und auf den Mousse-Gläschen anrichten. Mit der Brombeersauce beträufelt servieren.