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Speisen wie der Adel

Die Tage werden wieder kürzer und die Abende länger. Eine gute Gelegenheit, zum stilvollen Dinner am heimischen Esstisch einzuladen. Wie wäre es mit diesen drei Rezepten?

Speisen wie auf Downton Abbey, dem Schauplatz der britischen Erfolgsserie. Dr. Annie Gray hat authentische Rezepte aus der Zeit zusammengesucht und diese entsprechend der Speisefolgen von Downton Abbey so umgewandelt, dass sie sich auch in modernen Küchen nachkochen lassen. Mit vielen Hintergrundinfos zur Serie, zum Essen und Dinieren am Anfang des 19. Jahrhunderts, Zitaten beliebter Charaktere und der stilgerechten Inszenierung ist dieses Buch nicht nur ein Muss für alle Fans.

Fotos: Weldon Owen, John Kernick, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Rosenkohl mit Kastanien
Zutaten
für 4–6 Personen

170 g dünne Speckstreifen (nach Belieben)
Schmalz (oder Pflanzenöl), zum Braten der Speckstreifen
450 g Rosenkohl
30 g gesalzene Butter
170 g gekochte, geschälte Kastanien
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Speckstreifen (sie sollten etwa 2,5 cm lang und je 6 mm breit und dick sein) sind zwar kein Muss, sorgen aber für richtig viel Aroma – man sollte also nicht darauf verzichten! Wenn verwendet, etwas Schmalz in eine sehr heiße Pfanne geben, die Speckstreifen darin knusprig braten und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die äußeren Rosenkohlblätter entfernen, das untere Ende abschneiden und die Röschen der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Butter und 2 EL Wasser in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kohlstreifen dazugeben und gut verrühren. Die Kastanien in je 6–8 Stücke zerbrechen und ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rosenkohl abgedeckt 4–5 Minuten köcheln lassen, sodass er heiß ist, aber noch leicht Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl auf eine Servierplatte geben, falls verwendet die knusprigen Speckstreifen darüberbröseln und sofort servieren.

Fotos: Weldon Owen, John Kernick, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Seezunge à la Florentine
Zutaten
für 4 Personen

240 ml trockener Weißwein
60 g gesalzene Butter, plus etwas mehr für die Form
4 Seezungenfilets (à etwa 170 g; oder andere feste weiße Fischfilets)

Für die Sauce:
60 g gesalzene Butter
30 g Milch
240 ml Milch, erhitzt
60 ml Garflüssigkeit vom Pochieren der Fischfilets
30 g geriebener Gruyère
30 g geriebener Parmesan
gemahlene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
450 g Spinat, dicke Stiele entfernt
30 g geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Zum Pochieren des Fischs den Wein sowie 30 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, dann diese kräftig unterrühren. Die Hitze reduzieren, die Fischfilets in die Pfanne geben, je nach Dicke 4–5 Minuten garen, bis sie unter der Gabel zerfallen, und dann auf einen Teller geben. Im Ofen gart der Fisch dann fertig. Falls Sie Filets mit Haut gekauft haben, warten Sie, bis der Fisch leicht abgekühlt ist, und ziehen Sie diese dann vorsichtig ab. Etwa 60 ml der Garflüssigkeit vom Pochieren aufbewahren, den Rest entweder entfernen oder zur anderweitigen Verarbeitung aufbewahren.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Die Hitze reduzieren, das Mehl dazugeben, unter Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen, bis die Mischung leicht braun wird, und dann nach und nach die heiße Milch unterrühren. Anschließend die Garflüssigkeit dazugeben und weitere 3–5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Den geriebenen Gruyère und Parmesan dazugeben und unterrühren, bis er geschmolzen ist. Die Sauce mit Pfeffer und Muskat abschmecken und dann von der Hitze nehmen.

Den Spinat waschen und bei mittlerer Hitze ohne Zugabe weiterer Flüssigkeit abgedeckt in einer großen Pfanne etwa 5 Minuten dünsten, bis er zerfällt. Möglichst viel Flüssigkeit abgießen, den Spinat zwischen Papiertüchern oder mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen, um die restliche Flüssigkeit aufzusaugen, und anschließend grob hacken. Den Spinat mit der restlichen Butter (30 g) vermischen und mit reichlich Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf Grillstufe einstellen. Den Spinat in eine ofenfeste Backform geben – sie sollte gerade so groß sein, dass Spinat und Fisch gut darin Platz haben –, die Fischfilets daraufsetzen, die Sauce darübergießen und den Parmesan darüberstreuen. Den Fisch im Ofen 3–5 Minuten garen, bis der Parmesan leicht gebräunt ist, und dann sofort servieren.

Fotos: Weldon Owen, John Kernick, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ingwerkuchen
Zutaten für 8–10 Personen

225 g weiche gesalzene Butter, plus etwas mehr für die Form
450 g Mehl, plus etwas mehr für die Form
Zucker, für die Form
2 ½ EL gemahlener Ingwer
1 TL Natron
1 Prise Salz
225 g Vollrohrzucker
2 Eier, leicht verquirlt
450 g Melasse
120 ml Milch

Zubereitung
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen und dieses ebenfalls einfetten. Die Form anschließend mit einer Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Zucker ausstreuen, überschüssige Mischung dabei sanft aus der Form klopfen.

Mehl, Ingwer, Natron und Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermischen.

Die Butter in eine große Schüssel geben und cremig rühren. Dann den Zucker dazugeben und zusammen mit der Butter schaumig rühren. Die Eier dazugeben und kräftig unterrühren. Nach und nach die Melasse dazugeben und vorsichtig unterrühren. Schließlich abwechselnd Mehl und Milch dazugeben und gut unterrühren. Die Masse in die vorbereitete Kuchenform geben und glatt streichen.

Den Kuchen 1 ¼ – 1 ½ Stunden backen. Bleibt an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr haften, ist der Kuchen fertig. Wird der Kuchen bereits vor dem Ende der Backzeit sehr braun, die Oberfläche mit Backpapier abdecken. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig von den Seiten der Springform lösen, die Springform öffnen und den Rand abnehmen. Den Kuchen auf eine Kuchenplatte schieben, dabei das Backpapier darunter vorsichtig wegziehen, in Stücke schneiden und servieren.

Annie Gray: Das offizielle Downton-Abbey-Kochbuch – DK Verlag, 272 Seiten, 24,95 € – © Weldon Owen International, Rezepte und Texte: Annie Gray Fotos: Weldon Owen, John Kernick, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag – ISBN 978-3-8310-3881-7