Allgemein

Gerichte mit Tradition

Auch wenn es für manche Menschen einfach nur wunderbar
altmodisch klingt, werden die regionalen, saisonalen und traditions-
reichen Gerichte in der zeitgemäßen Küche gern nachgekocht und
variiert. Machen Sie es den Spitzenköchen nach!

Funzelsuppe

Ursprünglich eine sehr karge Suppe, die wir ins Heute gebracht haben, ohne ihren eigentlichen Charakter zu verfälschen.
© Fotos: Jörg Lehmann

Für die Gemüsebrühe
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
100 g Fenchel
100 g Lauch
1 Knoblauchzehe
180 ml Weißwein
20 g Steinsalz

Zum Fertigstellen
800–1.000 g festkochende Kartoffeln
(z. B. Linda; die Menge kann aber je
nach Sorte und Jahreszeit variieren,
da der Stärkeanteil schwankt)
1 Bund glatte Petersilie
2 TL Zucker (10 g)
Steinsalz

ZUBEREITUNG
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Fenchel und Lauch putzen und waschen. Knoblauchzehe schälen. Alles in dünne Scheiben schneiden.
Die Gemüse bis auf den Lauch mit Weißwein, 1,5 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Den Lauch dazugeben und die Brühe weitere 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb abgießen. Das gekochte Gemüse anderweitig verwenden.
Zum Fertigstellen die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Kartoffelraspel mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren einmal aufkochen. Bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Suppe leicht gebunden hat.

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Suppe mit Zucker und Salz würzen. Die Petersilie unterrühren und die Suppe sofort servieren.

Rievekooche mit Gulasch

© Fotos: Jörg Lehmann

Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch
800 g Zwiebeln
150 g Butter
2 TL edelsüßes Paprikapulver (10 g)
1 l Rinderbrühe
2 TL Kümmelsamen (5 g)
800 g Oberschale vom Rind
50 ml Rapsöl zum Braten
1 Knoblauchzehe
20 g Steinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Weizenmehl (Type 550)

Für die Rievekooche(Reibekuchen)
1 kg mehligkochende Kartoffeln
2 TL Steinsalz (10 g)
80 g Karotten
100 g Zwiebeln
1 Ei (Größe M)
50 g Weizenmehl (Type 550)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung
Für das Gulasch die Zwiebeln schälen, würfeln und in einem Topf mit der Butter hellbraun dünsten. Das Paprikapulver dazugeben und kurz mitschwitzen, dann mit der Brühe auffüllen.

Kümmel in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis er zu duften beginnt, und in die Brühe geben. Das Fleisch in fingerdicke Würfel schneiden, kurz im heißen Öl in der Pfanne rösten. Die Knoblauchzehe halbieren und mit Fleischwürfeln und Salz in die Brühe geben. Gut pfeffern. Das Gulasch 1 ½ Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit für die Reibekuchen die Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln. Die Raspel mit Salz mischen und einige Minuten Wasser ziehen lassen. Die Kartoffeln auspressen, den Saft auffangen und stehen lassen, bis sich die enthaltene Stärke abgesetzt hat. Das Wasser abgießen und die Stärke wieder zu den Kartoffeln geben.

Die Karotten schälen und fein reiben. Die Zwiebeln schälen und auf einer gezackten Reibe zu Mus reiben. Beides mit Ei und Mehl zu den Kartoffeln geben, pfeffern und die Masse abschmecken.
Reichlich Öl in eine Pfanne geben – es darf 2–3 mm hoch stehen – und heiß werden lassen. Pro Reibekuchen eine etwa tischtennisballgroße Portion der Masse mit zwei Gabeln in das heiße Fett setzen und schnell flach drücken. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig ausbacken, zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die gesamte Kartoffelmasse auf diese Weise zu Reibekuchen verarbeiten, warm stellen.

Beim Gulasch soll sich nach der Garzeit an der Oberfläche ein Fettfilm abgesetzt haben. Das Mehl darauf verteilen und warten, bis es sich vollgesogen hat. Das Gulasch umrühren und noch einmal aufkochen, sodass das Mehl quellen kann und leicht bindet. Das Gulasch abschmecken und mit den Reibekuchen servieren.

Großer Hans

© Fotos: Jörg Lehmann

Zutaten für 4 Personen
Für den Großen Hans
3 Eier (Größe M)
abgeriebene Schale und Saft
von 1 Biozitrone
190 ml Milch
50 g Zucker
60 g Butter
1 Prise Steinsalz
280 g Weizenmehl (Type 550)
plus etwas zum Bearbeiten
1 TL Backpulver (5 g)
100 g Rosinen

Für die Fruchtsauce
750 ml Sauerkirschsaft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
300 g Süßkirschen
2–3 TL Kartoffelstärke (10–15 g)

Zubereitung
Eier trennen. Zitronenschale mit Milch, 30 g Zucker und Butter in einen Topf geben. Leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. In einer Rührschüssel das Eigelb verquirlen. Die Butter-Milch-Mischung und eine Prise Salz unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Schüssel sieben und unterrühren. Das Eiweiß halbsteif schlagen, Zitronensaft und restlichen Zucker dazugeben und das Eiweiß cremig-steif schlagen. Eischnee und 50 g Rosinen unter die Masse heben.

Einen großen, hohen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Ein Küchentuch anfeuchten und auswringen. Das Tuch ausbreiten, gleichmäßig etwas Mehl daraufsieben und mit dem Tuch eine Schüssel auslegen, sodass die Ränder des Tuchs über den Schüsselrand hängen. Die restlichen Rosinen in der Mitte des Tuchs verteilen, die Teigmasse einfüllen. Die Tuchränder nach oben zusammenfassen, sodass der Teig locker eingeschlossen ist, er dehnt sich beim Garen aus. Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden und eng an einen langen Holzkochlöffel binden. Den Großen Hans so in den Topf mit siedendem Wasser hängen, das er nicht den Topfboden berührt. Der Kochlöffel liegt quer über dem Topf und hält das Tuch in Position. Einen Deckel lose auflegen und den Großen Hans bei mittlerer Hitze 1 Stunde 20 Minuten garen.

Während der Große Hans gart, die Sauce zubereiten: Dafür den Kirschsaft mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Kirschen halbieren und den Stein entfernen. Wenn der Saft auf die Hälfte reduziert ist, Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Die Stärke in einer Tasse mit 2–3 EL Wasser glatt rühren und in den Kirschsaft rühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Sauce unter Rühren noch einmal kurz aufkochen.

Den Großen Hans aus dem Wasser nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Das Tuch öffnen und den Pudding vorsichtig herauslösen. Den Hans mit den Rosinen nach oben auf einer Platte anrichten und in Tortenstücke geschnitten mit der heißen Saftsauce servieren.

Jörg Reuter, Manuela Rehn: Unser kulinarisches Erbe – Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Becker Joest Volk Verlag, 320 Seiten, 29,95 € Das Autorenteam hat sich auf eine Reise quer durch Deutschland begeben, um mit alten Menschen über die Rezepte ihrer Heimat zu sprechen und gemeinsam mit ihnen zu kochen. Die Autoren wurden vor Ort von je einem Spitzenkoch begleitet, um die Geheimnisse der traditionsreichen Gerichte ein für alle Mal für die nächsten Generationen niederzuschreiben. Das Buch porträtiert diese Reise und hält die vielen schönen, berührenden Gespräche und Erlebnisse, die die alten Menschen, die Köche und die Autoren miteinander verbinden, fest
ISBN 978-3-95453-185-1