Allgemein Rezepte

Löffel-Highlights zum Nachkochen

Wie man verschiedenste Zutaten und Aromen zu vielschichtigen Geschmacksexplosionen vereint, zeigen diese Rezeptbeispiele aus der Kochshow „The Taste“. Damit können Sie auch die heimische Jury
und Ihre Gäste überzeugen!

Lauwarme Chicoréeherzen
auf Kumquat-Vanille-Sud
mit Walnusscrunch und
Gorgonzola
Team Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen
Für den Chicorée:
200 ml Gemüsefond
2 mittelgroße Köpfe Chicorée (ca. 200 g)
60 ml Orangensaft
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2–3 Zweige Thymian
1–2 Zweige Rosmarin
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für den Sud:
100 g Kumquats
1 Vanilleschote
240 ml Orangensaft
1 EL Butter
1 TL Vanillepaste
Für den Crunch:
30 g Walnusskerne
50 g Rohrohrzucker
Für die Garnitur:
25 g Gorgonzola- dolceglatte Petersilienblättchen
oder feine Kresse
Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Sous-vide-Garer

ZUBEREITUNG
Für den Chicorée den Gemüsefond in einer Pfanne aufkochen und die Flüssigkeit auf weniger als die Hälfte einkochen. Die äußeren Blätter vom Chicorée entfernen und die Stauden der Länge nach halbieren. Die Hälften mit Orangensaft, reduziertem Gemüsefond, Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 86°C 30 Minuten sous-vide garen. Wer kein Vakuumier- und Sous-vide-Gerät zur Verfügung hat, kann den Chicorée auch bei niedriger Temperatur in einer kleinen Pfanne mit aufgelegtem Deckel schmoren.

Während der Chicorée gart, für den Sud die Kumquats heiß abwaschen und kräftig trocken reiben. Die Früchte halbieren und mit der Spitze eines kleinen Messers entkernen. Die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Kumquathälften, Orangensaft, Vanilleschote und -mark sowie 1 Prise Salz aufkochen. Das Ganze zunächst 5 Minuten mit aufgelegtem Deckel, dann ohne fast chutneyartig einkochen.
In dieser Zeit für den Crunch die Walnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Nüsse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und in Stücke brechen. Den Rohrohrzucker in die Pfanne geben und leicht karamellisieren. Die Walnusskerne dazugeben und in der Pfanne schwenken, dann auf einem Bogen Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen.

Die Vanilleschote aus dem Kumquatsud wieder entfernen. Die Butter in Flöckchen sowie die Vanillepaste unter den Sud rühren. Für die Garnitur den Gorgonzola in kleine Würfelchen schneiden. Die Chicoréehälften aus Wasserbad und Beutel nehmen. Den Sud in eine Pfanne gießen, aufkochen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Chicorée mit je 1 Prise Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Chicoréehälften mit dem Kumquat-Vanille-Sud auf kleinen Tellerchen anrichten und mit etwas eingekochtem Garsud glasieren. Mit Walnusscrunch und Gorgonzolawürfelchen bestreuen und mit Petersilienblättchen oder feiner Kresse garnieren.

Sauerkraut mal anders
mit Zander, Apfel und
Mascarponecreme
Team Maria Groß

Zutaten für 4 Personen
Für das Sauerkraut:
250 g Mascarpone
500 g frisches Sauerkraut
1 Bund Minze
1 Bund Koriandergrün
Zucker, Salz, Chilipulver
Für das Apfel-Sauerkraut-Gelee:
200 ml Apfelsaft
100 ml Sauerkrautsaft
3 g Agar-Agar
Für den Lochcracker:
60 g neutrales Öl
20 g Weizenmehl
Für die Creme:
250 g Mascarpone
60 ml Sauerkrautsaft
Saft von 2 Zitronen
Für den Fisch:
800 g Zanderfilet (mit Haut)
3 EL Butter
Für die Garnitur:
1 Apfel, 100 ml Apfelsaft
Außerdem:
Spritzbeutel
runder Ausstecher (Ø 5 cm)
Servierring (Ø 8 cm)

Zubereitung
Für das Sauerkraut Mascarpone und Sauerkraut in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Minzeblätter abzupfen und fein schneiden. Die Korianderstängel halbieren. Beides nach 30 Minuten hinzufügen. Mit Zucker, Salz und Chili würzen.

Während das Sauerkraut gart, für das Gelee Apfel- sowie Sauerkrautsaft in einem kleinen Topf mit dem Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb mindestens 1 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen lassen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten fest werden lassen.

In dieser Zeit für den Lochcracker Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben, mit je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Die abgetropften Chips entweder ausstechen oder in Stücke brechen.

Für die Creme den Mascarpone mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Sauerkraut- und Zitronensaft hinzufügen, mit Zucker, Salz und Chili nach Belieben abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen. Für den Fisch das Zanderfilet in Portionsstücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten.

Das Gelee aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Für die Garnitur den Apfel ohne Kerngehäuse in dünne Streifen schneiden. Im Apfelsaft marinieren.
Das Sauerkraut mit einem Servierring mittig auf den Tellern anrichten. Den Cracker dekorativ auflegen. Das Zanderfilet mit der Fleischseite nach oben schräg auf dem Cracker platzieren. Das Gelee neben dem Sauerkraut anrichten und die Apfelstreifen dekorativ auf dem Gelee drapieren. Die Mascarponecreme als Tupfen neben dem Fisch platzieren.