Essen & Trinken Hobby & Freizeit

Einfach & Ehrlich

In der Küche des Allgäus zählt seit jeher der echte
Geschmack und die Zufriedenheit mit dem, was
die Natur liefert. Wir haben zwei beliebte Rezeptklassiker für Sie ausgewählt.

Christian Henze: Mein Allgäu-Kochbuch

Einfach, ehrlich und authentisch: die besten Rezepte meiner Heimat

Becker Joest Volk Verlag, 168 Seiten, 26,00 €

Christian Henze, TV-Koch und Allgäuer mit Herz und Seele, präsentiert in seinem Buch die Lieblingsgerichte der Region. Behutsam hat er sie ins Hier und Jetzt geholt, aber zugleich ihren authentischen Geschmack bewahrt. Kässpatzen, Knöpfle, Maultaschen, Seelen, Krautkrapfen, Kaiserschmarren, Schupfnudeln, deftige Brotzeiten machen so im wahrsten Sinn des Wortes „einfach“ glücklich.

Zwiebelrostbraten mit knusprigen Zwiebeln und Kässpatzen

ZUTATEN für 4 Personen

Kässpatzen
150 g Bergkäse
100 g Emmentaler
100 g Alpkäse oder Appenzeller
100 g Romadur oder Limburger
500 g Weizenmehl (Type 405) oder griffiges Spätzlemehl
8–9 Eier (je nach Größe)
Salz
Zwiebeln
400 ml neutrales Pflanzenöl

350 g weiße Zwiebeln
2 EL Weizenmehl (Type 405)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Butter
Außerdem: Spätzlehobel
Fleisch
4 Rumpsteaks (à 200 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Kässpatzen die Hartkäsesorten reiben und den Romadur klein würfeln. In eine Schüssel geben, vermischen und beiseitestellen.

Für die Zwiebeln das Öl in einem Frittiertopf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Zwiebeln schälen, 150 g davon würfeln und beiseitestellen. Restliche Zwiebeln in Ringe hobeln. Mehl und Paprikapulver vermischen, über die Zwiebelringe stäuben und gut vermengen. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen, dann Zwiebelringe goldgelb und knusprig frittieren. Die Röstzwiebeln auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Das Mehl für die Spätzle in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. Spätzleteig etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Fleisch die Rumpsteaks leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen, Butterschmalz zugeben und die Steaks darin von beiden Seiten je 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Beiseitegestellte Zwiebelwürfel in der Pfanne im Bratensatz anschwitzen. Butter zugeben und Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich und goldgelb braten. Die geschmolzenen Zwiebeln warm halten.

Rechtzeitig und parallel dazu reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann gut salzen. Eine Portion Spätzleteig mit dem Spätzlehobel in das kochende Salzwasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht mit kaltem Wasser abschrecken und das Kochwasser nicht wegschütten. Die heißen Spätzle in eine Auflaufform geben und mit etwas Käsemischung bestreuen.

Das Kochwasser erneut aufkochen, den restlichen Teig in Portionen zu Spätzle verarbeiten und abwechselnd mit der restlichen Käsemischung in die Auflaufform schichten. 100 ml heißes Kochwasser gleichmäßig darübergießen und behutsam durchmischen.

Kässpatzen auf vier Teller verteilen und darauf je ein Rumpsteak setzen. Die geschmolzenen Zwiebeln auf das Fleisch geben und darauf die knusprigen Röstzwiebeln verteilen.

Foto: ©Hubertus Schüler

Apfelstrudel

ZUTATEN für 6 Personen

Strudelteig
200 g Weizenmehl (Type 405)
plus etwas Mehl zum Bestäuben
½ TL Salz
1 Ei
1 EL neutrales Pflanzenöl
4–5 EL zerlassene Butter plus
1 EL weiche Butter zum Einfetten
Puderzucker zum Bestäuben
Vanillesauce oder 6 Kugeln Vanilleeiscreme (nach Belieben)

Apfelfüllung
1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
100 g Zucker
1 TL gemahlener Zimt
100 g Mandelblättchen

ZUBEREITUNG

Für den Strudelteig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Ei und Pflanzenöl mit 5 EL handwarmem Wasser verquirlen, in die Mulde gießen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder eine große Bratrohrpfanne (Bratreine oder Bräter) mit der weichen Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Für die Apfelfüllung die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in feine Scheiben hobeln. Mit Zucker, Zimt und Mandelblättchen vermischen und beiseitestellen.

Den Strudelteig auf einem bemehlten großen Küchentuch mit dem Nudelholz dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Handrücken von den Ecken her darunterschieben und den Teig behutsam ausdehnen. Zum Schluss den Teig mit den Fingerspitzen hauchdünn ausziehen und sofort mit etwas zerlassener Butter bestreichen.

Die Apfelfüllung auf dem Strudelteig verteilen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Die Seitenränder nach innen leicht über die Füllung schlagen. Das Tuch von der Längsseite her so anheben, dass der Strudel aufgerollt werden kann. Mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Backblech legen, mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen 45–60 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit Vanillesauce oder Vanilleeis genießen.

Foto: ©Hubertus Schüler