Essen & Trinken

Modern & lecker

Foto: © Andreas Hantschke, München (Restaurant Zwei und Zwanzig – Vegan, regional, saisonal)

Vegetarisch liegt im Trend. Wenn auch Lebensmittel wie Milch und Käse gegen pflanzliche Alternativen ausgetauscht werden, spricht man von veganer Küche. Und die ist alles andere als langweilig!

Lauchcremesuppe mit frittierten Kürbiskernen

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Lauchcremesuppe
3 Stangen Lauch
750 ml Wasser
10 g Salz
3 g frisch gemahlener Pfeffer
200 ml Soja Cuisine
20 g Hefeflocken

Frittierte Kürbiskerne
50 ml Wasser
3 g Salz
20 g Zucker
30 g geschälte Kürbiskerne
200 ml Bratöl

Deko
Essbare Blüten

Foto: © Andreas Hantschke, München (Restaurant Zwei und Zwanzig – Vegan, regional, saisonal)

ZUBEREITUNG

  1. Den Lauch putzen, der Lange nach halbieren und gut waschen, bis sämtliche Erd- und Sandreste zwischen den einzelnen Lauchschichten entfernt sind. Anschließend klein schneiden.
  2. Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen und salzen.
  3. Den Lauch ins Wasser geben und ca. 10 Minuten garen, dann mit einem
    Stab- oder Standmixer fein pürieren.
  4. Die restlichen Zutaten zugeben und gut verrühren.
  5. Die Suppe abschmecken und bei niedriger Temperatur auf dem Herd lassen, bis die Kürbiskerne fertig sind.
  6. Für die Kürbiskerne in einem kleinen Topf Wasser erhitzen und Salz sowie Zucker darin auflösen.
  7. Die Kerne zugeben und so lange unter Rühren köcheln lassen, bis das
    Wasser komplett verkocht ist.
  8. Die Kürbiskerne auf Backpapier auslegen, den Topf reinigen und gut trocknen.
  9. Das Bratöl in den Topf geben und erhitzen. Mit einem Holzstäbchen die Probe machen, ob das Öl heiß genug zum Frittieren ist. Sobald sich kleine Luftbläschen am Holz bilden, hat das Öl die richtige Temperatur.
  10. Nun die karamellisierten Kürbiskerne in das Öl geben und
    1–2 Minuten frittieren.
  11. Mit einem Metallkuchensieb die Kerne aus dem Öl holen und auf einem ausgebreiteten Küchenpapier abtropfen lassen.
  12. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Kürbiskernen und Blüten dekorieren

Dinkel-Falafel-Wrap mit Joghurt-Minz-Dip

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Falafel
250 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
10 g Salz
30 g Buchweizenmehl
50 ml Bratöl

Wrap
1/3 Würfel Hefe (ca. 14 g)
140 ml Wasser

250 g Dinkelmehl (Type 630)
5 g Salz
15 g Zucker
10 ml natives Rapsöl

Joghurt-Minz-Dip
2 Zweige Minze
200 ml Natur-Sojajoghurt
5 g Salz

Belag
2 Romana Salatherzen
½ Salatgurke
1 Zwiebel

Foto: © Andreas Hantschke, München (Restaurant Zwei und Zwanzig – Vegan, regional, saisonal)

ZUBEREITUNG

  1. Die Kichererbsen über Nacht, mindestens 8 Stunden, in ausreichend
    Wasser einweichen.
  2. Für den Hefeteig zunächst die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten
    miteinander vermengen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    Anschließend mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  3. Das Wasser der Kichererbsen abgießen. Zwiebel und Knoblauch
    schälen und grob zerkleinern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Alle Zutaten für die Falafel, bis auf das Buch-Weizenmehl, zusammen in einer Küchenmaschine zwei bis drei Minuten zu einem Teig verarbeiten. Sobald keine groben Kichererbsen-, Zwiebel- oder Kräuterstücke mehr erkennbar sind, den Teig mit dem Buchweizenmehl verkneten.
  4. Aus dem Teig kleine Falafel formen und in einer Pfanne in reichlich
    heißem Öl von beiden Seiten braun braten.
  5. Den Hefeteig in 4 Portionen aufteilen und dünne runde Fladen (Durchmesser ca. 22–25 cm) ausrollen. In einer großen, heißen Pfanne anbraten. Dabei die ausgerollten Teigstücke direkt in die Pfanne legen.
  6. Auf der einen Seite der Fladen etwas Öl verstreichen, damit sie weich
    bleiben und sich später gut aufrollen lassen.
  7. Für den Joghurt-Minz-Dip die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
  8. Die Salatherzen putzen, waschen und trocken schleudern. Die Gurke
    waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
  9. Jeden Wrap mit Joghurt-Minz-Dip bestreichen. Salatblätter, Gurkenwürfel, Zwiebelscheiben und je 3–4 Falafel darauf verteilen und aufrollen.

Buchweizencrêpes mit Waldbeeren und Joghurtcreme

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Teig
100 g Buchweizenvollkornmehl
40 g Zucker
4 g Backpulver
1 Prise Salz
30 ml geschmackneutrales Öl
200 ml Sojadrink

Waldbeeren
200 g TK-Waldbeeren
50 ml Wasser
½ EL Maisstärke
2–3 EL Zucker

Joghurtcreme
4 EL Natur-Sojajoghurt
½ EL Zucker

Außerdem
Margarine zum Einfetten
Minzblätter zum Garnieren

Foto: © Andreas Hantschke, München (Restaurant Zwei und Zwanzig – Vegan, regional, saisonal)

ZUBEREITUNG

  1. Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel
    mit dem Schneebesen zu einem homogenen Teig vermischen. Er sollte relativ flüssig sein. Den Teig für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Für die Waldbeeren die TK-Waldbeeren in
    einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auftauen lassen und erhitzen. Wasser mit Stärke und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen und in den Topf zu den Beeren geben. Unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Für die Joghurtcreme den Sojajoghurt mit dem Zucker vermischen und beiseitestellen.
  4. Eine beschichtete Pfanne (ca. 18 cm) mit etwas Margarine einpinseln und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, ¼ des Teiges mithilfe einer Schöpfkelle in die Pfanne geben und durch Schwenken der Pfanne schnell verteilen. Sobald der Teig auf der Oberfläche keine flüssige Konsistenz mehr aufweist, den Crêpe wenden und ca. 1 Minute fertig ausbacken. So mit dem restlichen Teig verfahren und weitere Crêpes backen.
  5. Die Crêpes auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1–2 EL Waldbeeren und Joghurtcreme auf den Crêpes verteilen. Die Crêpes entweder zuklappen oder aufrollen und mit je einem Minzblatt dekorieren.