Essen & Trinken

Reise in die Provence

Foto: © DK Verlag/Jason Lowe

Das schimmernde Mittelmeer, idyllische Hügellandschaften und herrliche Aromen – der Zauber der Provence ist unvergleichlich. Holen Sie sich das einzigartige Mittelmeer-Flair in die eigene Küche.

Roustides D’Anchois Geröstetes Brot mit Sardellen

Zubereitung 15 Minuten

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 dicke Scheiben rustikales Weißbrot
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 Sardellenfilets in Öl oder Salz
5 EL Olivenöl
½ TL Rot- oder Weißweinessig
2 TL fein gehackte glatte Petersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig rösten. Auf beiden Seiten mit Knoblauch einreiben – dafür kann man die Zehenhälften auf eine Gabel spießen – und beiseitelegen.

Die Sardellenfilets abtropfen lassen bzw. abspülen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer kleinen Schüssel zerdrücken, dann Öl, Essig und 1 TL Petersilie untermischen. Mit Pfeffer würzen.

Die Brotscheiben auf einer Seite mit der Sardellenmischung bestreichen und noch 2–3 Minuten im warmen Backofen ruhen lassen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

Daube de Boeuf à la Provençale

MARINADE FÜR ETWA 2 KG FLEISCH

5 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten, 3 Karotten, in Scheiben geschnitten, 2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt, 2 große Zwiebeln, gewürfelt, 1 Stück getrocknete Orangenschale (7 cm), 3 Stängel frische Petersilie, 2 Stängel frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 TL frische Bohnenkrautblätter, ½ TL geriebene Muskatnuss, 12 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt, 4 Wacholderbeeren, zerdrückt, 4 Gewürznelken, 2 EL Rotweinessig, 750 ml kräftiger Rotwein, feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Fleisch, das mariniert werden soll, in eine flache Schüssel legen. Knoblauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln sowie Orangenschale, Kräuter und Gewürze darüberstreuen. Essig und Wein zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig umrühren, damit das Fleisch ringsherum von Flüssigkeit und Aromazutaten umgeben ist. Zudecken und kalt stellen.

Nach Ablauf der Marinierzeit das Fleisch aus der Schüssel nehmen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Feststoffe im Sieb und die Flüssigkeit getrennt beiseitestellen und nach den Angaben im jeweiligen Rezept weiterverwerten.

Daube de Boeuf à la Provençale Provenzalischer Rinderschmortopf

Zubereitung und Garzeit: 4½ Stunden, 1 Nacht zum Marinieren

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

2 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Hochrippe, Wade)
1 Rezeptmenge Marinade (siehe Seite 44)
2 EL Olivenöl
300 g Bauchspeck, grob gewürfelt
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 EL Mehl
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Das Fleisch in etwa 5 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.

Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Beiseitestellen.

Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Flüssigkeit und feste Bestandteile separat aufbewahren.

Einen großen Schmortopf oder Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Öl hineingeben, Speck und Zwiebel darin 3–5 Minuten unter Rühren anbraten. Die Fleischwürfel zugeben, mit Mehl bestäuben und 10 Minuten unter häufigem Rühren auf allen Seiten braun anbraten.

Die abgetropften festen Bestandteile aus der Marinade zufügen, unter Rühren 5 Minuten mitbraten, dann die Marinade zugießen. So viel kochendes Wasser zufügen, dass alle Zutaten gerade bedeckt sind. Die Temperatur reduzieren und das Ganze bei fest geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden ganz leichtköcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit probieren und bei Bedarf nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Das Fett von der Oberfläche abnehmen und wegwerfen. Die Daube langsam im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen bei 180 °C aufwärmen. Mit Makkaroni oder Kartoffelpüree servieren.

Orangen-Tarteletts

Zubereitung 30 Minuten
Backzeit 30 Minuten

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

Mürbeteig:
125 g Butter, 250 g Mehl, ½ TL Salz,
2 EL Zucker, 1 Eigelb, Butter zum Einfetten
Mehl zum Bestäuben

Für die Füllung
abgeriebene Schale und Saft von
2 Bio-Orangen, 2 Eier, 2 Eigelb,
200 g Crème double, 150 g Zucker

Zum Belegen
1 kleine Bio-Orange, in dünne Scheiben
geschnitten, 5 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Mürbeteig aus den Zutaten herstellen. Nicht zu lange und zu stark kneten! Den Teig zu einer Kugel formen, in ein bemehltes Tuch wickeln und an einem kühlen Platz 2 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Sechs kleine Tarteformen mit gewelltem Rand und losem Boden mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Formen damit auskleiden (den Teig vorsichtig hineindrücken, aber nicht dehnen). Überstehenden Teig abschneiden. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Backofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Für die Füllung Orangenabrieb und -saft, Eier und Eigelbe in einer Schüssel mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Crème double und Zucker energisch unterrühren. Die Mischung in die Teigböden füllen. 18–20 Minuten backen, bis sie eben fest ist.

Inzwischen für den Belag den Zucker mit 200 ml Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. 3 Minuten köcheln lassen. Die Orangenscheiben darin 15 Minuten garen. Herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Die Tarteletts mit je einer Orangenscheibe belegen und bald servieren.