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Herbstzeit ist Pilzzeit

© Till Roos, Frankfurt (Pilze – Sammeln und Zubereiten)

Pilze schmecken nur zu Wild und als Ragout? Weit gefehlt: Unsere Vorschläge rücken Speisepilze geschmacklich in ein völlig neues Licht.

© Till Roos, Frankfurt (Pilze – Sammeln und Zubereiten)

PILZE – Sammeln und Zubereiten
Hrsg. Ralf Frenzel, Tre Torri Verlag, 160 Seiten, 19,90 €

Das Buch lädt zu ausgedehnten Spaziergängen durch Wald und Wiesen ein, hält aber auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze bereit, die im Supermarkt zu finden sind. Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen Genuss werden dem Leser Tipps und Tricks rund um Austernpilz, Kräuterseitling, Steinpilz und Co. geboten. Der Pilzsaisonkalender gibt Auskunft über die besten Zeiten zum Sammeln. Mit pilzkundlichen Texten von Pilzexperte Dieter Gewalt.
ISBN 978-3-96033-107-0

© Till Roos, Frankfurt (Pilze – Sammeln und Zubereiten)

Pfifferlingkartoffelsalat mit Wiener Schnitzel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Pfifferlingkartoffelsalat
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
500 g Trompeten-Pfifferlinge oder Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig
350 ml Fleischbrühe
Pfeffer
1 TL Senf

Wiener Schnitzel
4 Kalbsschnitzel (à ca. 150 g)
Salz, Pfeffer
2 Eier
2 EL Sahne
Weizenmehl zum Wenden
Semmelbrösel zum Wenden
2 EL Butterschmalz

ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Pfifferlingen darin anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Fleischbrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Das Dressing mit den Pfifferlingen noch warm über die Kartoffelscheiben gießen. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und alles sehr vorsichtig unterheben. Den Salat kurz durchziehen lassen, nochmals abschmecken und lauwarm oder kalt servieren.
Die Kalbsschnitzel waschen und trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit einem Fleischklopfer oder dem Boden einer Bratpfanne flach klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Eier, Mehl und Semmelbrösel auf getrennte Teller geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl etwas abklopfen. Dann durch das Ei-Sahne-Gemisch ziehen und in den Semmelbröseln wenden.
Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ca. 6–8 Minuten braten.

VARIANTE
Anstatt aus Kalbfleisch können Sie die Wiener Schnitzel auch aus
Schweinefleisch zubereiten.

© Till Roos, Frankfurt (Pilze – Sammeln und Zubereiten)

Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken und Rucola

ZUTATEN FÜR 3 FLAMMKUCHEN
Teig
250 g Weizenmehl
½ TL Salz
½ TL Zucker
150 ml Bier
Weizenmehl zum Bearbeiten

Belag
150 g gemischte Pilze
50 g Rucola
150 g Parmaschinken
200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan

ZUBEREITUNG

Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in drei Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsflache jeweils rund (Durchmesser ca. 28 cm) sehr dünn ausrollen. Die Teigkreise auf je einen Bogen Backpapier legen.
Für den Belag die Pilze mit einem Pinsel säubern, gegebenenfalls die Stiele entfernen und Hüte sowie Fruchtkörper in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Teigkreise mit der Crème fraîche bestreichen. Darauf Pilze und Parmaschinken verteilen und den Parmesan darüber hobeln. Den Teig mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und im Backofen im oberen Drittel ca. 6–8 Minuten backen.
Die restlichen beiden Flammkuchen auf die gleiche Weise zubereiten. Nach dem Backen den Rucola darüberstreuen und sofort servieren.

TIPP
Den Belag können Sie nach Geschmack variieren, zum Beispiel durch Zwiebeln, Speck, frische Tomaten, Artischocken oder Oliven.

© Till Roos, Frankfurt (Pilze – Sammeln und Zubereiten)

Morchelbutter

ZUTATEN FÜR ca. 300 g

30 g getrocknete Morcheln
ca. 300 ml lauwarmes Wasser
½ Bund Schnittlauch
1 unbehandelte Limette
250 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG
Die Morcheln in dem lauwarmen Wasser für ca. 30 Minuten einweichen.
Abgießen und das Wasser auffangen. Die Morcheln ausdrücken, zwei- bis dreimal in kaltem Wasser schwenken, nochmals gut ausdrücken und mittelfein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder durch einen Kaffeefilter gießen. Ca. 150 ml davon in einem Topf erhitzen und die Morcheln darin garen, bis das Wasser vollständig verkocht ist und die Morchelstücke weich sind.
Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale dünn abreiben. Die Butter cremig aufschlagen. Mit den Morcheln, Schnittlauch und dem Limettenabrieb
gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Morchelbutter auf ein großes Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und die beiden Enden fest zudrehen. Die Rolle in Alufolie wickeln und im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.