Essen & Trinken Rezepte

Rezepte mit Tradition

Foto: © Stephanie Trenz

In der Küche der Siebenbürger Sachsen wurde das Kleine, Einfache wertgeschätzt. Gehen Sie mit uns auf eine Reise
in eine fast vergessene Kultur.

Foto: © Stephanie Trenz

Am Herd meiner Oma
Familienrezepte aus Siebenbürgen
Rainer Klutsch (Rezepte)
Stephanie Trenz (Fotos)
Text und Konzept: Denise Maurer
ars vivendi Verlag, 240 Seiten, 26,00 €
Rainer Klutsch ist Lifestyle- und Entertainment-Koch aus Stuttgart, dessen Vorfahren seit Generationen in Siebenbürgen lebten. Inspiriert durch zahlreiche Rezepte aus dem Familienfundus ist ein Buch über die Küche der Siebenbürger Sachsen entstanden. Darüber hinaus bietet das Buch liebevoll erzählte Geschichten über Rainer Klutschs Oma Edith, ihren Familienalltag mit Kindern und Enkeln und über ihre Zeit in Rumänien.
ISBN 978-3-7472-0247-0

Säuerliche Brühe mit Hackfleischbällchen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Brühe
2 l Hühnerbrühe oder Rinderbrühe
3 Karotten
1 Knollensellerie
2 festkochende Kartoffeln
1 Zucchino
1 rote Paprikaschote
100 g junge, gepalte Erbsen
1 Tomate
1 Stange Lauch
4 Stängel Liebstöckel
4 Stängel glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Saft von 1 Zitrone
Sauerkrautsaft zum Abschmecken (nach Belieben)

Für die Hackfleischbällchen
300 g gemischtes Hackfleisch
60 g Rundkornreis
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Ei
Salz

Foto: © Stephanie Trenz

ZUBEREITUNG
Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. In einem separaten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Gemüse 5 Minuten darin blanchieren, sodass es noch bissfest ist. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen und das Salzwasser weiter warmhalten. Das restliche Gemüse ebenfalls waschen, putzen, klein schneiden und beiseitestellen.
Für die Hackfleischbällchen den Knoblauch schälen und klein hacken. Das Hackfleisch mit dem Reis und dem Knoblauch zu einer weichen Masse kneten. Das Ei zugeben, mit Salz abschmecken und zu kleinen Bällchen formen. In der Zwischenzeit das Blanchierwasser wieder zum Kochen bringen.
Die Hackfleischbällchen für 10 Minuten hineingeben. Wenn der Reis in den Bällchen gar ist, diese herausnehmen und beiseitestellen. Nun das blanchierte und rohe Gemüse sowie die Hackfleischbällchen in die Brühe geben und kurz aufkochen. Die Kräuter waschen. Die Blätter von Liebstöckel und Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zusammen mit dem Zitronensaft und dem Sauerkrautsaft kurz vor dem Servieren in den Topf geben.
Rainers Tipp:
Für dieses Suppenrezept ist es wichtig, dass Sie das Gemüse wegen der unterschiedlich langen Garzeiten getrennt voneinander zubereiten. Karotten, Sellerie und Kartoffeln werden deshalb zuvor blanchiert. Die Hackfleischbällchen unbedingt separat kochen und erst später zur Brühe geben, sonst wird diese trüb.

Klausenburger Kraut

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Krautauflauf
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Hackfleisch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 kg Sauerkraut
1 TL Kümmelsamen

Für die Rostzwiebeln
500 ml Sonnenblumenöl
4 Zwiebeln

Foto: © Stephanie Trenz

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Für den Krautauflauf das Sonnenblumenöl auf hohe Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut und Kümmelsamen hinzufügen, vermengen und den Topf von der Herdplatte nehmen.
Die Hackfleischmischung in eine Auflaufform füllen und 20 Minuten im Ofen knusprig und goldbraun backen.
Für die Röstzwiebeln das Sonnenblumenöl in einer hohen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im heißen Fett goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf den Krautauflauf streuen und sofort servieren.
Nach Belieben Sauerrahm dazureichen.
Ein Klassiker der siebenbürgisch-sächsischen Küche und benannt nach der Stadt Klausenburg (Cluj-Napoca) im Nordwesten Rumäniens. Meine Mutter servierte meist noch »Goich« (Sauerkrautsaft) dazu – für uns Kinder war das allerdings des Guten zu viel! Sobald das im Frühjahr eingelegte Kraut vergoren war, kamen die Krautgerichte Anfang November auf den Tisch. Wochenlang roch es in unserer Küche dann nach Kraut.

Hanklich

ZUTATEN FÜR 1 BLECHKUCHEN
Für den Teig
200 ml Milch
2 Bio-Eigelbe
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Würfel frische Hefe
150 g Butter
500 g Weizenmehl

Für die Schmand-Creme
200 g Aprikosen
5 EL Zucker
1 Vanilleschote
4 Bio-Eigelbe
600 g Schmand

Foto: © Stephanie Trenz

ZUBEREITUNG
Für den Teig die Milch erwärmen. Eigelbe, Zucker und Salz mit einem Schneebesen schaumig rühren. Die Hefe in 2 EL lauwarmer Milch auflösen und unter die Eimischung rühren. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und Hefemischung, restliche Milch und geschmolzene Butter nach und nach untermischen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Zimmertemperatur abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Die Aprikosen waschen, entsteinen und vierteln. Mit 2 EL Zucker in einer Schüssel vermengen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Eigelbe mit Schmand, Vanillemark und dem restlichen Zucker vermengen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den Hefeteig 5 mm dünn ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit den Fingern einen Rand formen. Die Schmandmasse auf dem Hefeteig verstreichen. Die gezuckerten Aprikosenstücke gleichmäßig darauf verteilen
und vorsichtig in die Masse drücken.
Die Hanklich 40 Minuten im Ofen backen. Sie ist gar, sobald der Hefeteig leicht angebräunt ist und der Schmand fest wird.