Essen & Trinken Rezepte

Rezepte einer Landbäuerin

Foto: ©Katharina Pflug

In dieser Jahreszeit tut Deftiges gut. Unser Vorschlag: Lassen Sie sich diese Rezepte aus Nanettes Schatzkiste schmecken!

Nanettes Kochbuch –
Die gesammelten Rezepte einer Landbäuerin
ars vivendi Verlag, 255 Seiten, 25,00 €
ISBN 978-3-7472-0295-1

In Nanette Herz‘ Küche im mittelfränkischen Cadolzburg kamen nur regionale Lebensmittel auf den Tisch. Im Gasthaus Bauhof servierte sie neben kalten Brotzeitplatten auch deftige Klassiker und regionale Spezialitäten. Ihre gesammelten Rezepte sind jetzt in liebevoller, nostalgischer Gestaltung in einem Kochbuch verewigt, mit vielen Anekdoten über den Familien-, Bauernhof- und Wirtshausalltag.

Foto: ©Katharina Pflug

Fränkische Hochzeitssuppe

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN
1,5 l Fleischbrühe von hoher Qualität
frisch gehackte glatte Petersilie zum
Garnieren

Für die Schwimmerle
1 Prise Salz
2 EL Butter
75 g Mehl
2 Bio-Eier
Pflanzenfett zum Ausbacken

Für die Pfannkuchen
50 g griffiges Weizenmehl (z. B. Type 550 oder Spätzlemehl)
125 ml Milch
2 Bio-Eier
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure
Butter zum Ausbacken

Für die Leberklößchen
50 g Speck
1 Zwiebel
80 g Weißbrotscheiben
100 ml Milch
250 g Schweineleber
3 EL Butter
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
3 Bio-Eier
150 g Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
je 1 gute Prise Majoran, Muskatnuss
und Macis

Benötigte Küchengeräte: Fleischwolf

Zubereitung
Die Fleischbrühe in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Für die Schwimmerle 125 ml Wasser, Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl zugeben und kräftig rühren, bis sich ein Kloß bildet. Vom Herd nehmen und die Eier einzeln einarbeiten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen. In einem Topf reichlich Fett auf 170 °C
erhitzen. Mit zwei Teelöffeln Klößchen aus dem Teig abstechen und im heißen Fett schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Pfannkuchen in einer Schüssel Mehl und Milch glatt verrühren. Eier, Salz, Muskat, Petersilie und Mineralwasser unterrühren. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig hineingießen, schwenken und einen möglichst dünnen Pfannkuchen backen. Auf einem Teller beiseite stellen. So fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die Pfannkuchen auskühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.
In der Zwischenzeit die Schwimmerle in die heiße Brühe einlegen.
Für die Leberklößchen Speck und Zwiebel fein würfeln. Die Weißbrotscheiben 5 Minuten in Milch einweichen. Anschließend mit den Händen ausdrücken. Zusammen mit der Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Schüssel beiseite stellen.
In einer Pfanne 1 TL Butter erhitzen. Speck und Zwiebelwürfel darin 2–3 Minuten andünsten und zur Lebermasse geben. Die restliche Butter hinzugeben, braun werden lassen und vom Herd nehmen. Petersilie einstreuen und ebenfalls zur Lebermasse geben. Mit Eiern, Semmelbröseln und Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten. Mit den Händen zu 5 cm großen Klößchen formen.
Die Fleischbrühe aufkochen und die Leberklößchen einlegen. Temperatur etwas reduzieren und die Klöße 10 Minuten sieden lassen.
Zum Servieren in jeden Teller einige Schwimmerle, Pfannkuchenstreifen und Leberklößchen legen. Mit heißer Brühe übergießen, Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Foto: ©Katharina Pflug

Fränkisches Schäufele

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1,5 kg Schweineschulter mit Knochen
und Schwarte
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmelsamen
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL getrockneter Majoran
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
4 Nelken
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 l heiße Fleischbrühe
200 ml helles oder halbdunkles Bier
(kein Pils)
Kartoffelklöße »halb und halb» zum Servieren

Benötigte Küchengeräte: Mörser, flacher Bräter, Aluminiumfolie, feines Küchensieb

Zubereitung
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Knoblauchzehen schälen.
Den Kümmel im Mörser fein zerreiben. Pfeffer, Majoran, Muskat und 1 Knoblauchzehe zugeben und zu einer Würzpaste zerstoßen. Das Fleisch (nicht die Schwarte) damit einreiben und abgedeckt über Nacht kühl stellen.
Den Backofen auf 250 °C (Ober/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. Das Suppengrün waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und mit je 2 Nelken spicken. Das Fleisch salzen und in einen flachen Bräter legen. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rosmarin und Knoblauch um das Fleisch herum verteilen. Mit der heißen Brühe übergießen, bis das Gemüse fast bedeckt ist. Im heißen Ofen auf unterer Schiene 10 Minuten braten.
Die Temperatur auf 150 °C senken und das Schäufele etwa 4 Stunden weitergaren. Das Fleisch dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft. Bei Bedarf etwas heiße Fleischbrühe nachgießen, bis das Gemüse wieder fast bedeckt ist.
45 Minuten vor Ende der Garzeit das Schäufele mit etwas Bier übergießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit wiederholen. Das Schäufele ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Messer leicht vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abseihen und das Gemüse durch das Sieb streichen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erhitzen.
Das Schäufele in große Stücke teilen und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße.

Foto: ©Katharina Pflug

Fränkisches Kirschenmännle

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN
1 kg Herzkirschen oder eine andere Sorte
Süßkirschen
6 altbackene Semmeln
375 ml Milch
125 g weiche Butter, plus etwas mehr für
die Form
5 Bio-Eier
125 g Zucker
1 Prise Salz
½ TL Zimt
100 g Mandelblättchen
Vanillesauce zum Servieren

Benötigte Küchengeräte: Kirschenentkerner, Auflaufform, Handrührgerät

Zubereitung
Die Kirschen verlesen, waschen, entstielen und mit dem Kirschenentkerner entsteinen. Beiseitestellen. Die Semmeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch leicht erwärmen und darübergießen. Kurz quellen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.
Die Eier trennen. Die Butter mit 100 g Zucker schaumig schlagen. Eigelbe, Salz und Zimt unter die Buttermasse rühren. Eingeweichte Semmeln, Mandelblättchen und Kirschen nacheinander unterheben.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen. Den Eischnee behutsam unter die Semmelmasse ziehen. Den Kirschenteig in die vorbereitete Auflaufform füllen und in der Ofenmitte 50–60 Minuten backen. Warm oder kalt mit Vanillesauce servieren.