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Deutsche Klassiker neu entdeckt!

Im Alltag soll es meist schnell gehen. Doch an Sonn- und
Feiertagen darf die Essensvorbereitung ruhig ein wenig
aufwendiger sein. Sobald sich alle am Tisch versammelt
haben, heißt es dann: entspannt genießen!

In seinem neuen Kochbuch verrät der TV- und Sternekoch Nelson Müller Lieblingsrezepte für eine ehrliche und bodenständige Küche mit raffinierter Hausmannkost. Seiner Heimat, dem Schwabenländle, fühlt sich der Autor ebenso tief verbunden wie der Küste oder dem Ruhrpott. Vorgestellt werden persönliche Lieblingsgerichte für die Sonntagstafel, den Wochenendkuchen oder den Imbiss für zwischendurch.

Foto: Manuela Rüther

Spargelcremesüppchen mit Petersilienöl und Speckchip

Zutaten für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 45 Min. + 20 Min. Backen

Für die Speckchips
4 hauchdünne Scheiben Bauchspeck
Für die Suppe
1 kg weißer Spargel
2 Schalotten
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange
2 EL Butter
100 ml Weißwein
1 l Geflügelbrühe (besser: Spargelbrühe vom letzten Spargelkochen)
1 Eigelb
300 g Schlagsahne
einige Spritzer Limettensaft
1 TL Zucker
frisch geriebene Muskatnuss

Für das Öl
1 Bund Petersilie
125 ml Traubenkernöl (oder mildes Olivenöl)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Für die Speckchips den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Speckscheiben daraufgeben und im heißen Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten langsam knusprig backen.

Inzwischen für die Suppe den Spargel schälen. Die Köpfe etwa 4 cm lang abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Schalotten und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Spargelstücke, Schalotten, Sellerie und Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Geflügel- oder Spargelbrühe auffüllen. Aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich garen.

Inzwischen für das Öl die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Petersilie und Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl mit Zitronenschale und -saft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren, dann wieder in den Topf füllen und die Spargelköpfe darin bei schwacher Hitze 8 Minuten erwärmen. Den Speck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Limettensaft, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Die Spargelcremesuppe in tiefe Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln und mit einigen Speckchips garniert servieren.

Foto: Manuela Rüther

Rheinischer Sauerbraten mit Klößen

Zutaten für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 3 1/4 Stunden + 3 Tage Marinieren

Für die Beize
1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
4 Schalotten
3 Zweige Thymian
350 ml Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfsamen
2 EL Zucker

Für das Fleisch
1,5 kg Rindfleisch aus
der Keule
50 g Butterschmalz
50 g Tomatenmark
400 ml Rotwein
50 g Mehl
400 ml Rinderbrühe
1 Saucenlebkuchen
Zitronensaft zum
Abschmecken
Honig zum Abschmecken

Für die Klöße
1 kg mehligkochende
Kartoffeln
Salz
150 g Mehl
2 Eier (Größe M)
50 g Toastbrot,
gewürfelt und geröstet

Zubereitung:
Für die Beize Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen bis hellgrünen Teil in Ringe schneiden. Den Thymian waschen. Suppengrün, Schalotten, Thymian, Essig und 700 ml Wasser mit allen übrigen Zutaten für die Beize in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Beize abkühlen lassen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen, dann in einer Schüssel mit der abgekühlten Beize übergießen – es sollte vollständig bedeckt sein. Luftdicht abgedeckt im Kühlschrank 3 Tage marinieren.

Am Tag der Zubereitung den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch abtupfen und mit Salz würzen. Die Beize durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch in einem Schmor­topf im heißen Schmalz bei starker Hitze anbraten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Die Beizenzutaten aus dem Sieb im Schmortopf bei mittlerer Hitze anbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. In 3 Portionen den Rotwein angießen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Das Gemüse mit Mehl bestäuben. Die Hälfte der Beize angießen, das Fleisch in den Bräter zurücklegen, zur Hälfte mit Brühe bedecken und im Ofen (unten) etwa 2 ½ Stunden garen. Nach 1 ½ Stunden den Lebkuchen in die Sauce bröseln.

Für die Klöße die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen, dann reiben oder durch die Presse drücken. Mit Mehl, Eiern und 1 Prise Salz verkneten. Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Teile schneiden und zu Klößen formen, dabei in jeden Kloß einige Toastwürfel drücken.

Das Fleisch aus dem Bräter heben und im ausgeschalteten Ofen abgedeckt warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und wieder aufkochen. Nach Belieben mehr Beizenflüssigkeit oder Brühe dazugeben. Die Klöße in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerbraten in Scheiben aufschneiden und mit den Klößen und der Sauce servieren. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.